Меню

АССОРТИМЕНТ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ БОРЩЕЙ

Тест по теме «Заправочные супы»

Технология. 6 класс. Радел «Кулинария». Технология приготовления первых блюд.

Тест по теме «Виды заправочных супов»

Задания №1 — №9 выберите один из вариантов предложенных ответов на вопрос. Задание №10 — установите соответствие между понятием и его определением.

Варианты ответов

1. В каком заправочном супе составной частью гарнира являются листовые овощи

б) рассольник г) солянка

2. Рассольник – это

а) прозрачный суп в) суп – пюре

б) заправочный суп г) бульон

3. В заправочных супах гарнир варят:

а) в бульоне б) отдельно от бульона

4.По температуре подачи супы делятся на:

а) теплые в) кипящие

б) горячие г) холодные

5. Горячие супы подают при температуре:

а) 40 градусов в) 10 градусов

б) 100 градусов г) 75градусов

6. Отличительной чертой заправочных супов являются:

а) вареные овощи б) протертые овощи

в) пассерованные овощи г)сырые овощи

7. Температура холодных супов не превышает

а) 14 градусов в) 10 градусов

б) 5 градусов г) 45 градусов

8. Заправкой для супа называют

а) вареные овощи б) протертые овощи

в) пассерованные овощи г) сырые овощи

9. Это самая большая и распространенная группа супов

а) сладкие в) холодные

б) заправочные г) суп — пюре

10. Установите соответствие между понятием и его определением

А — это комбинированный способ термической обработки продуктов, в процессе которой обжаренные продукты доводятся до готовности в небольшом количестве жидкости.

Б — термическая обработка продуктов в раскаленном жире, с целью образования поджаристой корочки на его поверхности.

В — термическая обработка продуктов в небольшом количестве жидкости, при котором нижняя часть продукта вариться в воде, а верхняя в атмосфере пара.

Г — кратковременная обработка продукта кипятком или паром, с последующим охлаждением его в воде.

Д — о бжаривание овощей, муки в жире, с целью размягчения его и получения однородной массы.

Е — термическая обработка продуктов путем полного погружения его в кипящую жидкость.

Источник



Ассортимент заправочных супов

Борщ. Особенность приготовления – наличие свеклы. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла­дывают одновременно со свеклой. При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится. Борщи отпускают со сметаной.

Щи. Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью.

Рассольник. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут специи. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. В кипящий бульон или воду кладут крупу (бобовые, макаронные изделия), доводят до кипения, кладут картофель, варят, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Солянка. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Читайте также:  Процедуры банкротства просто о сложном

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Супы прозрачные

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяж­кой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Супы молочные

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Супы холодные

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от про­мышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Сладкие супы

Приготавливают как из свежих плодов и ягод, так и из сушеных. Подают со сметаной.

Суп из смеси сухофруктов: сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2…4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15…20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Суп из плодов свежих: яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3…4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Источник

АССОРТИМЕНТ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ, БОРЩЕЙ

Заправочными называют супы,которые заправляют пассерованными овощами. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и бобовыми изделиями, супы крупяные и солянки.

Читайте также:  Классификация психотропных средств продолжение

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ.Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. В борщах овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.

Подготовка свеклыПоложительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса, или отваривают в кожуре, или запекают в жарочном шкафу.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Борщ.В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ московский.Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей и подают с набором мясных продуктов: мясо, окорок, сосиски.

Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ сибирский.Готовят с фасолью и подают с фрикадельками.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙОсновной составной частью щей являются капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.

Щи из свежей капусты.В бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Щи суточные.Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи по-уральски — в состав входит крупа рисовая или перловая.

Щи зеленые – с щавелем и шпинатом, подают с долькой яйца.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Тесты по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Большое внимание в своей работе уделяется совершенствованию форм и методов контроля профессиональных умений и навыков обучающихся. Правильно организованный контроль помогает эффективно управлять учебно-воспитательным процессом и качеством подготовки обучающихся. Для получения наиболее полной и объективной информации об уровне обученности обучающихся используется сочетание традиционных и нетрадиционных методов контроля и оценки знаний, умений и навыков обучающихся, включая методы .

Предмет: Другое
Категория материала: Тесты
Автор: Осадчая Евгения Николаевна это Вы?
Тип материала: Документ Microsoft Word (doc)
Размер: 92.50 Kb

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

по профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МДК Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Раздел№1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей?

а) соломкой и стружкой

2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?

3.Как правильно пассеруют муку?

4.К каким блюдам относятся супы?

5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению?

а) заправочные, жидкие, густые

б) холодные, молочные, прозрачные

в) заправочные, протёртые, консоме

г) горячие, сладкие, молочные

6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:

а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой

б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями

в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная

г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный

7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:

а) крупа, картофель, свёкла

б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук

в) свёкла, капуста, репа

г) капуста, солёные огурцы, морковь

8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:

а) тыква, сливки, молоко

б) масло, лук, морковь

в) тыква, масло, картофель

г) лук, картофель, тыква

9.Какова консистенция сложных супов-кремов?

10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной

а) картофель, морковь, лук

б) мясной набор, солёные огурцы, маслины

в) крупа, капуста, солёные огурцы

г) картофель, солёные огурцы, мясной набор

11.Варка осуществляется при температуре:

12. Припускание продуктов производят:

а) в небольшом количестве воды

13.Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «фри»

14. Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай»

15.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки:

а) водка, спирт, ром

б) текила, старка, шампанское

в) вино, бренди, коньяк

г) шампанское, пиво, водка

16.При приготовлений сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи предварительно:

а) кладут в кипящую воду

17.К сложным блюдам из отварных овощей подают

а) соус красный, молочный,

б) паровой, мадера, майонез

Читайте также:  17 Экосистемы и присущие им закономерности Биосфера множественный выбор

в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен

г) сметанный, грибной, польский

18.На растительном масле готовят:

а) соус молочный, майонез, маринад

б) сметанный, томатный, южный

в) майонез, винегрет,

г) голландский, сухарный

19.К сложным соусам относятся:

а) голландский, икорный, бешамель

б) польский, сметанный, винегрет

в) сметанный, молочный, голландский

г) польский, красный, луковый

20.Для приготовлении сложных блюд из тушёного мяса используют соусы:

а) красный, луковый,

б) молочный, грибной

в) сметанный, винегрет

г) польский, сухарный

21. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо?

а) маринад, майонез, красный,

б) польский, белый, паровой

в) молочный, томатный, грибной

г) голландский, польский, соус пулет

22.Томатный соус готовят на основе:

а) красного основного

в) белого основного

23.Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд:

а) звеньями, целиком с головой, чистое филе

б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы

в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе

г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе

24. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на:

а) филе с кожей и костями

г) филе с кожей без костей

25. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают:

б) филе с кожей и костями

г) целиком головой

26.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно:

27. Для приготовления шашлыка мясо предварительно:

28. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют:

а) части задней ноги, пашину, грудинку

б) покромку, толстый и тонкий края, вырезку

в) толстый и тонкий края, вырезку

г) грудинку, шею, вырезку

29.Сложное блюдо антрекот готовят из:

а) частей задней ноги

б) толстого края

30. Сложное блюдо говядину духовую готовят из:

а) толстого края

г) частей задней ноги

31. Для, рубленных изделий из говядины используют:

б) Шею и филейную вырезку

в) толстый и тонкий края

г) Покромку и грудинку

32. Для маринования мяса используют:

а) Муку, соль, лук

б) сахар, уксус, соль

в) уксус, лук, соль

г) лук, уксус, муку.

33. Назовите ассортимент сложных мясных блюд:

а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) гуляш, котлеты, рагу

г) шницель, рагу, поджарка

34. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса:

а) гуляш, котлеты, рагу

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе.

г) шницель, рагу, поджарка

35.Назовите ассортимент сложных блюд из жареного мяса:

а) гуляш, котлеты, рагу

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) шницель, рагу, поджарка

г) антрекот, жиго из баранины, каре ягненка

36. Назовите ассортимент блюд из тушеного мяса:

а) гуляш, рагу, говядина духовая

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) гуляш, котлеты, рагу

г) шницель, рагу, поджарка

37. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривание овощей:

а) клейстеризация крахмала, брожение

б) карамелизация сахаров, меланоидинообразование

в) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров

г) брожение, гидролиз крахмала

38. Назовите причину размягчения овощей при тепловой обработке:

а) клейстеризация крахмала

б) переход протопектина в пектин

в) карамелизация сахаров

39. Назовите причину размягчения мяса при тепловой обработке:

а) клейстеризация крахмала

б) карамелизация сахаров

г) переход коллагена в глютин

40. Почему рыба разваривается быстрее мяса:

а) содержит меньше соединительной ткани

б) содержит меньше жира

в) содержит больше воды

г) содержит больше сахара

41. Для приготовления сложного соуса голландского используют:

а) яйцо, сливки, масло

б) сливки, масло, муку

в) яйцо, молоко, муку

г) лук , муку, масло

42. Для приготовления сложного соуса пулет используют:

а) морковь, лук, масло

б) яйцо, морковь, лук

в) мука, масло, сливки

г) вино, помидор, бульон

43. Для приготовления сложного соуса бешамель используют:

а) муку, молоко, масло

б) муку, морковь, бульон

в) лук, морковь, муку

г) бульон, муку, лук

44. Для приготовления сложных блюд из птицы используют:

а) цыплят, пулярок(возраст 9 недель)

б) гусей, петухов

в) уток, взрослых кур

б) печень уток и гусей

46. Сложный соус бешамель готовят на:

б) сливочном масле

в) растительном масле

47. Для жарения во фритюре используют:

а) масло сливочное

в) масло растительное

г) кулинарный жир

48. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса:

а) овощи припущенные

б) отварные макароны

в) каши рассыпчатые

г) овощи жаренные

49. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне:

б) соус белый основной

в) соус сметанный

50. В состав кнельной массы входят :

а) котлетное мясо, хлеб, картофель

б) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, молоко

в) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, лук

г) котлетное мясо, хлеб, лук

51. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса:

а) по запаху и вкусу

б) по цвету и запаху

в) по консистенции и цвету

г) по цвету и вкусу

52. Срок хранения сложных горячих супов:

53. Срок хранения сложных жаренных блюд из мяса:

г) не подлежит хранению

54. Способы украшений сложных блюд из мяса:

а) сахарная пудра, сухари, паприка

б) зелень, овощи, сухари

в) соусы, зелень, овощи

г) паприка, сухари, овощи

55. Утку фаршированную:

56. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно:

57. Цвет жаренного мяса:

58. Температура подачи сложных горячих супов:

59. Температура подачи сложных горячих блюд:

Скачать

Полезно? Поделись с другими:

Просмотров: 107 Скачиваний: 44

Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта — свяжитесь, пожалуйста, с нами.

Посмотрите также:

Учебно-методические пособия и материалы для учителей, 2015-2020
Все материалы взяты из открытых источников сети Интернет. Все права принадлежат авторам материалов.
По вопросам работы сайта обращайтесь на почту [email protected]

Источник

Adblock
detector