Меню

Бисквит приготовленный холодным способом буше

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция— 2,3, кислота лимонная— 1,5. Выход— 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают

3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.

В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из бисквитного теста.

■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.

■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахмалом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».

■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.

■ Окончание выпечки — корочка светло-коричневая, при надавливании на нее пальцем быстро восстанавливается.

■ При низкой пенообразующей способности яиц используют аммоний: 10 г — на 10 кг теста.

Источник

Технология приготовления бисквитного теста, изделия из него

date image2015-04-01
views image21048

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Бисквитное тесто. Существует несколько видов бисквитного теста: бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку.

Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые формы, дно которых покрывают бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок или измельченные орехи.

Масляный бисквит. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Читайте также:  Методика тестирования светодиодных ламп

Буше. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 25-30мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200ºС.

Рулет с джемом. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Источник

Приготовление бисквитного теста холодным способом

Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, белки и желтки взбивают отдельно.

Желтки соединяют с сахаром и взбивают до увеличения первоначального объема примерно вдвое.

Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки — сначала медленно, а затем быстро — до увеличения объема в 4-5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой и, продолжая перемешивать, аккуратно добавляют взбитые белки.

Бисквит выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, не открывая дверцу духовки при выпечке.

татьяна Среда, 29 Мая 2013 г. 07:07 #

зачем столько яиц?

Маруся Среда, 29 Мая 2013 г. 10:36 #

татьяна, так в рецепте можно же все пропорционально уменьшать-увеличивать)

валентина Пятница, 16 Октября 2015 г. 10:29 #

а сколько же надо выпекать этот бисквит

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник



Технология приготовления бисквитного теста холодным способом

Мука – 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки – 341,9, яичные белки – 512,8, эссенция — 2,3, кислота лимонная – 1,5. Выход 1000.

Для бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5 – 6 раз и до устойчивой пены ( с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом.

Яйца (желтки)
Ароматическая эссенция
Мука
Яйца ( белки)
Сахар
Взбивание массы (10 – 25 мин)
Закладывание во взбитую массу смеси муки и добавление эссенции (5 – 8 с)
Формование ( разлив теста в формы)
Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов
Подготовка полуфабрикатов к отделке
Отделка
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Укладка и упаковка
Взбивание (15 – 20 мин)
Смешивание взбитой массы со взбитыми белками

Выпекают при 190 — 200°С . После выпечки охлаждают и выдерживают 3 – 4 часа для укрепления структуры бисквита.
Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Читайте также:  Тест генетика наследственность и патология
Виды брака Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

3.3. Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик».

Кудрявый мальчик, праздничный торт в форме трюфеля. Хотя названий у него на самом деле много, и это говорит лишь о том, что выпекают по одному и тому же рецепту в разных регионах, потому что торт получается очень вкусным. Вот и облюбовали его хозяюшки. А известен рецепт этого торта еще под названиями «Кучерявый мальчик», «Кучерявый Иван», «Кудрявый мальчик», «Кудрявый Иван», «Кучерявый хлопчик» — это все один и тот же торт.

3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления торта «Кудрявый мальчик».

Оборудование:
Холодильный шкаф Пекарский шкаф
Тестомесильная машина Взбивальная машина
Весы настольные Производственный стол
Просеиватель Электрическая плита
Инвентарь, инструменты:
Круглые тортовые формы Ножи
Сито для процеживания Кондитерский мешок
Кастрюли Ложки

Наименование сырья Бисквит Бисквит с какао Крем №1 Крем №2 Глазурь Расход сырья
Сахар 67,5 202,5
Мука
Сода
Сметана 78,75 236,25
Масло сливочное
Какао – порошок
Яйца 0,5 1,5
Выход

3.5. Технологическая схема приготовления торта «Кудрявый мальчик».

Мука
Яйца
Сахар
Сметана
Сода (не гасить)
Замесить тесто
Разделить тесто на ¼ и ¾
¼ теста
В ¾ теста добавить 2ст. какао
Перемешать с кремом
Выпекать при t210 25мин.
Светлый корж разрезать на кубики
Выложить в подготовленные формы
½ ст. сахара
Масло
Сметана
Замесить в крем
Тёмный корж разрезать пополам
Смазать внутри и с верху кремом
Сметана
Сахар
Замесить в крем
Кусочки выложить на подготовленный тёмный корж
Полить глазурью, поставить в холодильный шкаф
Какао
Сахар
Сметена
Довести до кипения
Добавить масла
Глазурь готова
Подача

Требования к качеству бисквита: полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25%).

Требования к качеству крема: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто

1. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.

В течение первых 20-30 минут бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься.

2. Готовность можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой (например, зубочисткой), если палочка сухая, то бисквит готов.

3. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов.

4. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного температурного режима.

5. В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой.

6. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное масло, их смешивают с желтками.
Выпекают тесто сразу после замешивания.

7. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, можно обсыпать мукой или сухарями.

8. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара.

Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.

Смешать с мукой (и при необходимости — с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки — перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.

Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180

Читайте также:  Ты за белых или за красных Тест к годовщине Октябрьской революции Страница 1 из 3

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара.

Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета. Добавить муку или муку с крахмалом. Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

БИСКВИТ СУХОЙ
1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1
2 стакана муки, 0,5

1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2
1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1
1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2
1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)
1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)
0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ
3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ
2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ
3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды

Бисквит на скорую руку
мука — 1 стакан (100 г),
яйца — 4-5 шт,
сахар — 1 стакан (180 г)
Яйца взбить миксером в пышную пену.
Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены.
Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.
Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму.
Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до

Лимонный бисквит
4 яйца
1 стакан сахара
цедра и сок половинки лимона
3 столовые ложки муки + 1 столовая ложка картофельного крахмала (все с горкой) — вместе получается 1 стакан

Натереть лимонную цедру на мелкую терку.
Яйца разделить на белки и желтки.
Желтки размешать с ложкой сахара и лимонным соком.
Взбить белки с сахаром в крепкую пену, затем, не прекращая взбивать, добавить лимонную цедру и тонкой струйкой влить желтки с лимонным соком.
Во взбитую яичную массу осторожно, размешивая ложкой сверху-вниз, добавить муку и крахмал.
Бисквитное тесто сразу же вылить в смазанную маслом или застеленную бумагой для выпечки форму (лучше разъемную) размером 20х30 см.
Будущий бисквит поставить в разогретую до 180°C духовку и выпекать около 25 минут. Готовность определить деревянной палочкой.

Лимонный бисквит получается очень воздушным и имеет нежный, чуть слышный лимонный привкус. Его можно подать к чаю как отдельное блюдо, или использовать в качестве основы для торта.

Шоколадный бисквит
Отделить белки 6 яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену (10 минут миксером).
Продолжая взбивать, небольшими порциями ввести 2 стакана сахара. Ввести яичные желтки (по одному).
4 ст. л какао просеять через сито, чтобы не было комочков, всыпать в тесто и аккуратно перемешать тесто сверху вниз.
Затем в несколько приемов добавить 2 стакана муки и треть чайной ложки соды, погашенной в половине столовой ложки лимонного сока.
Форму смазать маслом, застелить бумагой. Вылить тесто и поставить в духовку. Выпекать при 180 градусах до готовности. Если поверхность уже запечется, а серединка нет, накройте верх основы пергаментом или фольгой. Корж печется около часа.

Источник

Adblock
detector