Меню

Идеальная температура для дрожжей для теста

Первый подъем теста

Первый подъем теста

При приготовлении дрожжевой выпечки, замешанное тесто должно немного подойти. Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Подъем и увеличение объема также улучшает вкус и текстуру хлеба. Этот этап приготовления теста не менее важен, чем предыдущие, и заслуживает вашего внимания.

После замеса округлите тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, сверху смазать маслом, чтобы оно не засыхало. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 26 ° С до 32 ° С; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкая температура замедлит активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Существуют следующие способы для лучшего подъема теста:

    Подъем теста произвести в духовке. Духовка — идеальное место для подъема. Для электрической или газовой духовки с электронным зажиганием нагрейте духовку на минимальном уровне в течение одной или двух минут, затем выключите ее. В некоторых газовых духовках внутренний свет будет обеспечивать достаточно тепла, поэтому вам вообще не нужно духовку включать, только свет. Температура духовки не должна превышать 32 градуса С во время подъема. Поставьте противень с очень теплой водой к задней части духовки, чтобы обеспечить влажность, которая сохранит мягкость теста во время подъема. Поставьте накрытую миску или форму с тестом на центральную решетку и закройте дверцу.

Подъем теста произвести в микроволновой печи. Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь. Нагрейте на сильной мрщности 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.

  • Подъем теста произвести в шкафу для подогрева (актуально для мини пекарни). Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в шкаф для подогрева. Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на нижний уровень нагрева. Поместите покрытую миску с тестом в шкаф для подогрева и закройте дверцу.
  • Когда тесто увеличится вдвое, его нужно придавить или перевернуть, чтобы предотвратить чрезмерную застойку. Если не трогать и позволить хлебу увеличиться более чем в два раза, глютен растянется до точки схлопывания и больше не сможет удерживать пузырьки газа, которые обеспечивают необходимую структуру буханки. Чтобы взбить тесто, перенесите его на слегка посыпанную мукой поверхность, затем кончиками пальцев осторожно надавите и растяните.

    Если тесто должно пройти вторую расстойку до формовки, его необходимо сложить, используя одну или две складки. Чтобы сложить тесто, растяните нижнюю часть и сложите его к центру, затем повторите с левой, правой и верхней стороной. Чтобы получилась складка делового письма, прижмите тесто к прямоугольнику. Сложите нижнюю 1/3 прямоугольника теста над центром, затем загните верхний край вниз, чтобы он совпадал с нижним краем, то есть сложите тесто втрое. Для второго сгиба поверните тесто на 90 градусов и снова сложите на три части. Если после того, как тесто было сложено, оно не должно подниматься во второй раз, вы можете дать ему отдохнуть в течение 20 минут, а затем перейти к формированию.

    Как узнать, достаточно ли поднялось тесто?

    Первый подъем теста

    • Если углубление осталось, тесто готово к следующему шагу.
    • Если углубление быстро исчезнет, тесту потребуется больше времени для подъема.

    Сделайте тот же тест, когда формованное тесто поднимается на противне непосредственно перед выпечкой. Когда вы подумаете, что оно достаточно поднялось, пальцем сделайте небольшую вмятину (можно одним пальцем) в тесте у края формы. Если вмятина осталась, хлеб готов к выпечке.

    Не расстраивайтесь, если ваши первые буханки хлеба не идеальны. Приготовление выпечки, и хлеба в том числе, — это навык, требующий практики. Когда вы ближе познакомитесь с процессом и научитесь распознавать каждую стадию теста, вы обнаружите, что выпекать хлеб действительно легко.

    Источник

    Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

    Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

    Читайте также:  The Temperament Character battery test questionnaire

    Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

    Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

    • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
    • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
    • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
    • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
    • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
    • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
    • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
    • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
    • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

    Что следует предпринять, если тесто не бродит?

    • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
    • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
    • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
    • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

    Подготовка продуктов и замес

    • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
    • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
    • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
    • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

    Брожение теста

    • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
    • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
    • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
    • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
    • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
    • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

    Подготовка изделий к выпеканию

    • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
    • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
    • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
    • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
    • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
    • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
    Читайте также:  Я был послан Известный режисс р пожаловался на хамство в воронежском ресторане

    Выпекание

    • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
    • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
    • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
    • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

    Источники:
    Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
    Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
    Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

    Источник

    

    Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

    Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

    Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

    1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

    Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

    2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

    Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

    3. Не превышайте температуру жидкости.

    Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

    4. Обязательно просеивайте муку.

    Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

    5. Тщательно вымешивайте тесто.

    Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

    6. Грамотно ускоряйте расстойку.

    Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

    7. Формуйте с маслом вместо муки.

    При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

    8. Растягивайте вместо раскатки.

    Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

    Читайте также:  Условия заключения брачного договора

    9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

    Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

    И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

    Почему дрожжевое тесто не поднимается?

    а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
    б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
    в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

    Источник

    При какой температуре печь пироги в духовке: советы и рекомендации

    При какой температуре печь пироги в духовке: советы и рекомендации

    Однако выпечка получается вкусной только при соблюдении всех рекомендаций. Иначе тесто останется сырым или, наоборот, пригорит. Бывает обидно, когда блюдо не получается даже при соблюдении рецепта. Распространенная причина – нарушенная технология приготовления. Если установить неправильную температуру, ничего не получится. Точный показатель определяется видом блюда. Перечислим советы для разных видов теста.

    Средний показатель

    Новички задаются вопросом – какую температуру устанавливать для приготовления пирога. Большинство хлебобулочных изделий готовят при 170-190 градусах. Рекомендуется поворачивать рукоятку температуры на 180 градусов. Длительность выпекания определяется разновидностью начинки. Например, сырный пирог становится готовым очень быстро. Главное – чтобы хорошо пропеклось тесто. Иное дело – приготовление пирога с мясной начинкой. Должно пройти немало времени, пока мясо хорошо пропечется.

    Предварительный нагрев духовки

    Опытные пекари рекомендуют заранее разогревать духовой шкаф перед выпеканием пирогов. Единственное исключение сделано для выпечки, которая готовится в стеклянном или керамическом сосуде, поскольку быстрое нагревание способно вызвать его повреждение. В холодный духовой шкаф еще ставят лазанью, медовые яблоки и макароны, политые сырным соусом. Любое тесто ставят в заранее разогретую духовку до 30 или 40 градусов. Затем – передвигают рукоятку на 180 градусов и засекают необходимое время.

    Важно! Если нарушить рекомендацию – тесто не поднимется.

    Размер пирога

    При какой температуре печь пироги в духовке: советы и рекомендации

    Точная температура определяется размером выпечки. Разумеется, маленькие пироги готовятся быстрее своих больших собратьев. Крупный пирог с начинкой внутри выпекают при 180-220 градусах. Желательно устанавливать средний показатель, чтобы начинка успела равномерно прогреться. Если тесто начинает подгорать сверху, а внутри остается сырым – его накрывают мокрым бумажным листом. Поверхность пропитается влагой и перестанет подгорать.

    Небольшие пирожки тоже готовят при 180-220 градусах. Однако время приготовления немного уменьшают, иначе выпечка получится слишком твердой. Что касается булок, кулебяк, калачей – для их приготовления можно устанавливать 220-270 градусов. Если передвинуть рукоятку температуры на меньшее или среднее значение – тесто не поднимется. Оно останется сухим. Готовое мучное изделие не сможет порадовать своими вкусовыми качествами.

    Наличие дрожжей

    Еще температура определяется разновидностью выбранного теста. Выпекание пирогов – весьма простая задача, если знать подробности приготовления. Дрожжевое тесто быстрее поднимается в духовке. Оно становится готовым буквально через несколько минут. Пирожки можно извлекать из духового шкафа через четверть часа. Бездрожжевое тесто готовится дольше. Понадобится засекать 20 минут или даже больше. Что касается температуры – можно выставлять от 180 до 230 градусов в зависимости от размера выпечки и начинки.

    Песочное тесто

    Песочное тесто обычно используется для сладких кулинарных изделий. Оно подходит для приготовления творожных, сырных и фруктовых пирогов. Температуру всегда устанавливают на 210-240 градусов. Продолжительность выпекания – от 15 до 30 минут, в зависимости от величины изделия.

    Слоеное

    Такая разновидность теста хорошо подходит для сладкой выпечки. Если нужно, чтобы изделия получились ломкими и хрустящими – устанавливайте высокую температуру – до 240 градусов. Если хотите сделать мягкие и нежные изделия – подойдут 190 градусов.

    Бисквитное тесто

    При какой температуре печь пироги в духовке: советы и рекомендации

    Бисквитное тесто получается воздушным и легким. Его готовят при 190-200 градусах. Длительность выпекания пластов толщиной до 1 сантиметра составляет 10-20 минут. Если изделие крупное – засекайте от 35 до 50 минут. Большие кексы пекут ровно час.

    Мясная или рыбная начинка

    Точная температура зависит от разновидности начинки и степени готовности. Если начинка сырая – устанавливайте рукоятку на средний показатель (170-200 градусов) чтобы пирог внутри хорошо пропекся. Засеките 1 час. Если делаете выпечку с готовыми ингредиентами – выбирайте обычную температуру.

    С овощами и фруктами

    Пирог, начиненный сырыми плодами, готовится при 180 градусах 30 или 40 минут.

    Источник

    Adblock
    detector