Меню

Ингредиенты для Тесто для пиццы холодной ферментации

Тесто для пиццы холодной ферментации

Небольшое предисловие. 1 — Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение — наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 — Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо — пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Категория: Выпечка Пицца

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

  • Мука пшеничная / Мука (100%) — 1000 г
  • Сахар (2%) — 20 г
  • Соль (2%) — 20 г
  • Базилик (0,1%) — 1 г
  • Орегано (0,1%) — 1 г
  • Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
  • Вода (60%) — 600 г
  • Масло растительное (9%) — 90 г
  • Мука пшеничная / Мука (50%) — 500 г
  • Мука цельнозерновая (50%) — 500 г
  • Сахар (3%) — 30 г
  • Соль (2%) — 20 г
  • Базилик (0,1%) — 1 г
  • Орегано (0,1%) — 1 г
  • Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
  • Вода (62%) — 620 г
  • Масло растительное (9%) — 90 г

Раскаточная смесь

  • Крупа манная — 2 стак.
  • Мука пшеничная / Мука — 1 стак.

Готового блюда ккал
10446.4 ккал белки
265.2 г жиры
214.7 г углеводы
1873.3 г100 г блюда ккал
256.7 ккал белки
6.5 г жиры
5.3 г углеводы
46 г Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Всю сухую часть смешиваем в миске. Нюансы: муку обязательно просеять. Дрожжи — если сухие, кидаем в муку, если прессованные — растворяем в воде. Соль — если мелкая, отправляем к муке, если крупная — растворяем в воде. Хочу сказать таки пару букв за муку: вся эта рецептура «заточена» под нашу среднестатистическую муку, которая есть на всем постсоветском пространстве. Не импортную сильную, не итальянскую именно для пиццы. Именно под нашу.

Вливаем воду и замешиваем тесто. Нюансы: вода должна быть холодной! На предприятиях существует формула расчета температуры воды в зависимости от температуры на кухне, температуры муки и ещё нескольких показателей.. На домашней кухне она и нафиг не нужна. Достаточно знать: летом охлаждаем воду в морозилке до появления ледяной корочки, осенью-весной просто охлаждаем.

Замешиваем тесто. Масло можно внести и сразу, но это не есть хорошо! Обычно делаю так — начинаю замес ложкой, а потом просто выливаю масло по чуть-чуть на руку и постепенно вмешиваю в тесто. Вымешиваем до «гладкости». Минут 10. 12. Прошу учесть — при такой степени гидратации нашей муки, тесто все равно будет липнуть к рукам. И к столу. Ещё один момент: замес теста на ледяной воде требует физических усилий. В самом начале Вам наверняка покажется, что тесто «дубовое». Не спешите с выводами — доделайте до конца. Так же при ручном замесе навряд ли получится замесить тесто до того же состояния, как в тестомесе. Не заморачивайтесь! 10 минут руками — достаточно для 2-х, 3-х пицц. Если Вы будете замешивать в машине — время могу подсказать только для спирального тестомеса. 18 минут. Вообще, для машинного замеса есть парочка показателей готовности теста: тесто в конце замеса начинает «щёлкать». Лопаются воздушные пузыри и получается такой вот стреляющий звук. Тесто не должно расплываться по чаше или деже машины, а должно быть собрано комом вокруг рабочего механизма. Пару слов о муке: хоть у нас она и вся слабовата, но небольшой +\- все же есть. Если Вы решите приготовить тесто по этим рецептурам — советую первый раз сделать четко по раскладке. Твердым оно не будет в любом случае, а если уж получится через чур мягко-липким — уменьшите в следующий раз процента на 3. 4 воды.

Разделываем тесто на нужные заготовки. Нюансы: Ребята, тут надобно включить математику. Для пиццы диаметром 30 см вполне достаточно шарика теста в 260 г. Это достаточно для повара, умеющего растягивать бортовую пиццу на мучной смеси. Для «любителя» могу порекомендовать грамм 300 для начала. Такая пицца будет чуть толще, но Вы не порвёте (надеюсь) тесто во время раскатки и будете чувствовать себя более уверенно. Со временем и опытом раскатки граммы можно потихоньку уменьшать.

На стол выливаем чуток масла. Тесто расплющиваем открытой ладонью на масле и натягиваем его от краёв в средину, прижимая пальцем серёдку этого «блинчика».

Источник

Дрожжевое тесто в холодильнике — что такое холодное брожение и пошаговые рецепты приготовления с фото

Считают, что тесто, приготовленное на дрожжах, подходит лишь в теплом месте. Заготовку принято ставить ближе к плите, батарее, накрывать полотенцем. Немногие хозяйки знают, что можно оставлять бродить дрожжевое тесто в холодильнике, при этом процесс роста будет замедляться, но это улучшит выпечку по многим показателям. Из него пекут вкусный воздушный хлеб, ароматные булочки и другая сдоба, которая ничуть не хуже, а даже лучше привычного метода теплого брожения.

Что такое холодное брожение теста

Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:

  1. не черствеет 7 дней и более;
  2. отпадает необходимость применять дополнительные добавки-улучшители;
  3. заметно повышается качество и вкус.

Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Готовое и неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике, но оно, как и любой продукт питания, имеет ограниченный срок хранения. Поэтому, если у вас остались излишки вязкой массы, не выкидывайте ее, а убирайте на потом. Таким способом можно заготовить полуфабрикаты впрок. Главное – запомнить, как правильно хранить их в холодильнике. Перед тем как убрать продукт, не забудьте положить в пакет записку с указанием даты изготовления. Размораживать массу можно только один раз.

Дрожжевое тесто в пакете

Тесто для выпечки в морозильной камере

Дрожжевое тесто хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. Здесь хранится готовая масса, которая не требует дальнейшей ферментации. Такой полуфабрикат сегодня можно встретить в любом магазине, где установлены морозильные камеры. Прежде чем заморозить продукт, сначала раскатайте его на толстые пласты (до 1-1,5 см) для удобства, нарежьте на куски, щедро пересыпьте мукой, заверните пергаментной бумагой или обмотайте пищевой пленкой. Можно хранить заготовки в пластиковых контейнерах.

Блинное тесто

Тесто для блинов хозяйки предпочитают использовать сразу, а не оставлять на потом, но ведь так приятно съесть на завтрак или полдник свежую выпечку и при этом не стоять целый час за плитой. В холодильнике дрожжевая заготовка для блинов хранится двое суток. Если вы добавите кефир в тесто, но не оставляйте его больше, чем на день. Из заготовки с уксусом и содой нужно выпекать блины сразу же, иначе вас ждет разочарование, блюдо будет невкусным. Прежде чем отправить массу в холодильник, повара советуют сначала перелить смесь в обычную бутылку с крышкой.

Рецепт дрожжевого теста

Дрожжевое тесто холодным способом готовится в зависимости от вида. Оно бывает постное, слоеное, быстрого приготовления, а также сладкое или соленое. Разнообразие обусловлено распространенностью дрожжевого теста в холодильнике во многих кухнях мира, длительной историей применения и универсальностью. Аккуратное введение мучной массы делает выпечку воздушной и объемной. Попробуйте применить метод медленного брожения в холодильнике, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства, и приготовить вариант:

  • на молоке, яйцах;
  • с добавлением кефира,
  • со сливочным или растительным маслом.
Читайте также:  Тест ты фея винкс или нет

На молоке

  • Время: 1 час, плюс ночь на брожение.
  • Количество порций: 10 порций.
  • Калорийность блюда: 320 ккал/100 г.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Этот рецепт дрожжевого теста в холодильнике готовится под сладкую сдобу. Из него отлично получаются рогалики, булочки, основы под сладкие пироги. Если перечень ингредиентов пополнить изюмом, то получатся вкусные пасхальные куличи. Дрожжи любят сахар, которого здесь хватает, поэтому будущая выпечка отлично себя чувствует на холоде. Для брожения хватает нескольких часов при температуре 6-7 градусов.

  • мука – 1 кг;
  • молоко – 1,5 ст.;
  • яйца – 6 шт.;
  • сливочное масло или маргарин – 300 г;
  • дрожжи – 70 г;
  • сахар – 2 ст.;
  • соль – щепотка;
  • подсолнечное масло – 1 ст. ложка.

Готовое на молоке

  1. Муку лучше просеять перед использованием. Она насытится кислородом, десерт выйдет пышнее.
  2. Разогрейте молоко до 30 градусов. Добавьте одну столовую ложку сахара и дрожжи. Перемешайте до однородности.
  3. В отдельной миске взбейте яйца с сахаром. Для этого воспользуйтесь блендером.
  4. Растопите маргарин или масло. Будьте внимательны, продукт не должен закипеть. Остудите.
  5. Смешайте молочную смесь, взбитые яйца с сахаром, растопленный маргарин. Перемешайте, посолите и добавьте муку. Когда смесь станет невозможно провернуть ложкой, переложите ее на посыпанную мукой поверхность, например, на стол, и продолжайте работу здесь, пока состав не перестанет липнуть к рукам.
  6. Перенесите всё в кастрюлю, смазанную подсолнечным маслом, и с вечера уберите для охлаждения в холодильник, накрыв сверху пищевой пленкой. Убедитесь, что в выбранной миске есть запас места для поднятия.
  7. Утром заготовку нужно достать и подержать при комнатной температуре час-полтора.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков в холодильнике

  • Время: 1 час, плюс 2 часа на брожение.
  • Количество порций: 10 порций.
  • Калорийность блюда: 290 ккал/100 г.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Аромат пирожков из духовки создает домашний уют, но возиться с ними долго и тяжело. Этот рецепт для ленивых с двумя видами начинки (сладкая и несладкая) из творога порадует домочадцев и избавит хозяйку от лишних хлопот. Тесто из холодильника для пирожков готовится с добавлением молока, растительного масла и дрожжей. Начинку можно взять другую, это дело вкуса. Сюда хорошо подходят повидло, свежие фрукты, отварной картофель, варенные яйца с зеленым луком, горох.

  • мука – 3-4 ст.;
  • дрожжи – 50 г;
  • молоко – 1 ст.;
  • растительное масло – 4 ст. ложки;
  • яйцо – 2 шт.;
  • соль – щепотка;
  • сахар – 3 ст. ложка;
  • творог – 500 г;
  • изюм – 50 г;
  • зелень укропа – небольшой пучок.

Сдобное с изюмом

  1. Приготовьте тесто. Для этого разогрейте молоко, добавьте 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Взбейте яйцо вилкой, смешайте со смесью. Посолите, добавьте растительное масло и замесите тесто.
  2. Уберите массу на холод в миске с запасом места на два часа.
  3. В это время подготовьте начинку. Поделите творог на две части. Одну часть смешайте с остатком сахара и распаренным изюмом, другую – с мелко измельченным укропом.
  4. По истечении времени достаньте тесто из холодильника, раскатайте колбаску, порежьте на маленькие порционные лепешки и формируйте пирожки.
  5. Выпекайте в духовке на противне при температуре 220 градусов до готовности.

Постное тесто

  • Время: 1 час, плюс время на поднятие.
  • Количество порций: 10 порций.
  • Калорийность блюда: 280 ккал/100 г.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В период поста или диеты готовится простое дрожжевое тесто в холодильнике. Из него получаются вкусные жареные пирожки, основа под пиццу, пироги и другая вкусная выпечка. Плюсом такой сдобы является отсутствие большого количества жиров, яиц и сахара. Блюдо получится низкокалорийным настолько, насколько это возможно для выпечки в целом, поэтому для тех, кто бережет свою фигуру, но при этом любит полакомиться выпечкой, это наилучший вариант.

  • масло растительное – 1/3 ст.;
  • дрожжи – 25 г;
  • мука – 500 г;
  • соль – щепотка;
  • сахар – 1 ч. ложка.

Постное тесто

  1. Нагрейте 1 стакан воды до 30 градусов, растворите в ней сахар, соль и дрожжи.
  2. Долейте в полученную смесь растительное масло.
  3. Приготовьте опару. Для этого вмешайте немного муки, разбавив состав до консистенции жидкой сметаны.
  4. Подождите полчаса. За это время опара должна подняться. Это будет хорошо видно по увеличившемуся объему и ноздреватой поверхности.
  5. Вмесите остальную часть муки – тесту следует быть плотным.
  6. Положите тесто в глубокую посуду, стенки которой предварительно смажьте сливочным маслом, сверху накройте пищевой пленкой, чтобы оно не подсохло, и уберите в холодильник на несколько часов.
  7. После истечения заданного времени из заготовки можно делать любое подходящее блюдо.

Тесто в пакете в холодильнике на сухих дрожжах

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 10 порций.
  • Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Хозяйки любят использовать сухие дрожжи. Они удобны тем, что имеют большой срок хранения и подойдут для экспресс-метода. Этот рецепт быстродействующего дрожжевого теста в холодильнике очень прост: масса поднимается за час и станет готовой для дальнейшего процесса. Количество сахара регулируется под будущее блюдо. Воду можно заменить молоком, так выйдет нежнее и вкуснее. Некоторые хозяйки вместо растительного масла используют маргарин.

  • мука – 4 ст.;
  • 2 ч. ложки сухих дрожжей;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • яйца – 1 шт.;
  • сахар – 150 г для печеных изделий или 1 ч. ложка – для жареных;
  • растительное масло – 3 ст. ложки.

На сухих дрожжах в пакете

  1. Разведите в воде сухие дрожжи, сахар и соль.
  2. Взбейте вилкой яйцо, добавьте вместе с маслом к дрожжевой смеси.
  3. Замесите тесто: оно должно немного липнуть к рукам, поэтому здесь очень важно не перестараться с мукой.
  4. Оберните все пищевую пленку, но не сильно туго, уберите в холодильник на час.

Срок хранения

Дрожжевое тесто в холодильнике долго держать нельзя, оно может перекиснуть. Максимально допустимый срок, который отводится для хранения этого продукта, составляет двое суток при температурном режиме не выше 8 градусов. Если в составе полуфабриката есть кисломолочные компоненты, то срок сокращается до одних суток, иначе оно прокиснет. В морозильной камере держать мучную массу можно намного дольше. Срок хранения здесь составляет 4 месяца.

Источник



Про холодную ферментацию (на основе ваших вопросов)

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы 🙂

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая — это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию — это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать — это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

  • Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
  • Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в Ankarsrum Original, он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.
Читайте также:  Насадки для перемешивания теста для миксера Polaris PHM 3016

  • Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы 🙂 Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

  • Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

  • Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
  • Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в расстоечном шкафу или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура — 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня — чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того — перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много — резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста — 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом статья). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного — нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска — не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята — разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться — это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий — 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением 😉

Это с ней случилось в холодильнике!

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде — наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях 🙂

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу 🙂

Источник

Технологии отложенной выпечки. Часть 2: технологии охлажденных и замороженных тестовых полуфабрикатов

Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно, однако максимальная скорость черствения хлеба в области температур от 0 до +4°С, а также отшелушивание корочки в процессе хранения ограничивают использование «статического» холода на готовых изделиях. Метод «шоковой» заморозки, запатентованный 90 лет назад в США, привел к своего рода революции в пищевой промышленности. Так в 1930 году замороженные продукты заполонили прилавки супермаркетов: сначала рыба и мясо, потом овощи и фрукты, а затем и тестовые полуфабрикаты. Сегодня технологии охлаждения и заморозки используются для изготовления различных видов изделий как традиционных, так и оригинальных сортов.

Читайте также:  Ты и канкуро тест

1. ОХЛАЖДЕНИЕ

Рассмотрим технологии тестовых полуфабрикатов с применением «положительного» холода. Можно выделить несколько направлений:

  • охлажденное тесто и тестовые полуфабрикаты;
  • контролируемая расстойка тестовых п/ф;
  • замедленная расстойка тестовых п/ф;
  • блокируемая расстойка тестовых п/ф.

«Положительный» холод позволяет отложить на определенное время формование теста или расстойку тестовых полуфабрикатов. Это помогает запланировать выпечку в более удобное время и тем самым обеспечить клиента свежим хлебом, а также:

  • лучше организовать процесс производства (гибкость графика, своевременность поставок);
  • обеспечить стабильность качества (меньше брака и возвратов);
  • улучшить органолептические свойства конечной продукции за счет длительного брожения.

Из многочисленных технологий охлаждения теста можно выделить 3 основных направления:

  • охлажденное тесто, готовое к формованию;
  • охлажденные сформованные тестовые полуфабрикаты;
  • охлажденные сформованные и упакованные полуфабрикаты.

1.1. Охлажденное тесто

Принципиальная схема производства охлажденного теста, готового к формованию, представлена на рис. 1.

Преимущества данной схемы работы:

Рис. 1. Схема производства охлажденного теста, готового к формованию

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 13.36.00

  • отсутствие тестомесильного оборудования и склада сырья на пункте конечного приготовления (по такой схеме работают некоторые пекарни при сетевых супермаркетах);
  • стабильность качества тестового полуфабриката;
  • широкий ассортимент и разнообразная форма готового продукта.

Ограничения технологии:

  • тесто имеет тенденцию к ослаблению в результате длительного брожения (в случае хранения теста более 10 часов) и, следовательно, к снижению
    удельного объема готовых изделий.

Поэтому для укрепления клейковинного каркаса, улучшения газоудерживающей способности теста и улучшения формоустойчивости тестовых заготовок рекомендуется применение улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой.

1.2. Охлажденные после формования тестовые полуфабрикаты

2

Принципиальная схема производства охлажденных сформованных тестовых полуфабрикатов
представлена на рис. 2.

Рис. 2. Схема производства охлажденных после
формования тестовых полуфабрикатов

Ограничения технологии те же, что и для технологии охлажденного теста. К преимуществам добавляется сокращение продолжительности окончательного приготовления на пункте конечной выпечки.

1.3. Охлажденные сформованные и упакованные полуфабрикаты

В последнее время в Европе набирает популярность реализация уже сформованных и упакованных охлажденных основ для пиццы в виде рулона. Неоспоримым преимуществом данного продукта является отсутствие необходимости размораживать тесто перед нанесением топпинга, а также довольно длительные сроки хранения охлажденного полуфабриката (до 50 суток при +4°С).

Но с точки зрения производителя данный продукт имеет ряд рецептурных особенностей:

  • необходимость использования консервантов в случае длительных сроков хранения (сорбиновая кислота, этиловый спирт);
  • улучшители укрепляющего действия (на основе клейковины и аскорбиновой кислоты);
  • внесение наряду с хлебопекарными дрожжами химического разрыхлителя как основного агента, разрыхляющего мякиш;
  • использование муки с пониженным ферментативным потенциалом (число падения не менее 400 сек);
  • специальная упаковка.

Последние 2 пункта – определяющие. Они и ограничивают применение данной технологии.

Использование муки с низкой автолитической активностью является своего рода барьером для активной работы дрожжей (минимальное количество субстрата для их питания).

И, наконец, упаковка: во избежание рисков вздувания и разрыва упаковки в результате начала брожения теста (в случае нарушения «цепочки холода» при транспортировке и хранении продукта) требуется наличие перфорации или специального клапана с мембраной для выпуска избытка газа.

Несмотря на ряд общих ограничений, присущих технологиям длительного холодного брожения (дорогостоящие расстойки-холодильники, уменьшенный выход и удельный объем готовых изделий), все же данные технологии отлично подходят для формата небольших пекарен.

1.4. Контролируемая расстойка

Технология предполагает охлаждение сформованных тестовых заготовок сразу после формования. Технологический процесс вначале не отличается от обычного способа производства изделий: возможно применение опар и заквасок, различного тестомесильного оборудования, разнообразных способов формования. Тестовые заготовки помещают в специальный шкаф окончательной расстойки при температуре +2…+4°С на срок до 72 часов без потери свойств продукта. Далее потребуется лишь поднять температуру в расстойке и продолжить стандартный технологический процесс.

Главным преимуществом данной технологии является гибкость производства. Данная технология подходит для производства слоеных и сдобных изделий.

1.5. Замедленная расстойка

Технология заключается в длительном холодном брожении/расстойке тестовых заготовок в течение 5-20 часов при температуре +10…+12°С. Это наиболее популярный способ охлаждения в европейских пекарнях. Пекарю не требуется начинать свой день в 4 часа утра. Достаточно просто поставить на выпечку уже расстоенные тестовые полуфабрикаты и приветливо встречать первых утренних посетителей.

Основные преимущества:

  • уменьшение дозировки дрожжей (на 20-30% в зависимости от рецептуры);
  • улучшение органолептических свойств готовых изделий.

Ограничивающие факторы:

  • тесто с несколько пониженным количеством воды на замес, следовательно, небольшое уменьшение выхода;
  • появление небольших пузырьков на корочке конечной продукции (см. рис. 3); поэтому иногда требуется улучшитель укрепляющего действия, препятствующий образованию этих пузырьков;
  • данная технология не подходит для сдобных и слоеных дрожжевых изделий.

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2

Рис. 3. Пузыри на корочке готовой продукции (по технологии замедленной расстойки)

1.6. Блокируемая расстойка

Особенностью данной технологии является блокировка брожения сформованных, расстоенных на 60-70% готовности тестовых заготовок при температуре 0…+4°C. То есть через 1-1,5 часа расстойки тестовых заготовок при стандартных режимах температуру снижают. Таким образом, перенести
процесс выпечки можно на 2-6 часов.

Основные преимущества:

  • рациональная организация работы: планируется работа шкафов окончательной расстойки и
    печей.

Ограничивающие факторы:

  • слегка пониженное содержание воды в тесте и,
    следовательно, уменьшение выхода;
  • появление пузырьков на корочке конечной продукции.

Самым важным во всех трех технологиях «холодной» расстойки является подбор специализированных камер расстойки: требуется поддержание повышенной влажности (75-80%) при низкой температуре во избежание заветривания тестовых заготовок.

Стоит также отметить, что при использовании всех трех способов «холодной» расстойки сформованных тестовых полуфабрикатов необходимо снижать температуру выпечки на 10-20°С либо сокращать ее продолжительность. Это связано с тем, что даже при пониженных температурах продолжается работа ферментов (собственных ферментов муки и ферментов, входящих в состав хлебопекарных улучшителей). Происходит накопление декстринов и сахаров, а также продуктов гидролиза белка, что в дальнейшем будет способствовать более интенсивной окраске корочки (реакция Майяра).

Рассмотрим на примере французского багета отличие различных способов «холодной» расстойки от прямого способа изготовления (см. табл. 1).

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 13.54.16

2. ЗАМОРОЗКА

Основные параметры «шоковой», или быстрой, заморозки, а также требования к оборудованию мы освещали в прошлом номере. Рассмотрим технологии заморозки тестовых полуфабрикатов на разных стадиях готовности.

Итак, можно выделить несколько направлений:

  • замороженные после деления тестовые полуфабрикаты, или ready-to-mould (от англ. «готовые к формованию»);
  • замороженные после формования тестовые заготовки, или ready-to-proof (от англ. «готовые к расстойке»);
  • замороженные тестовые заготовки, готовые к выпечке, или ready-to-bake (от англ. «готовые к выпечке»); в этой технологии можно выделить два направления:
  • тестовые заготовки, замороженные после частичной расстойки;
  • тестовые заготовки, замороженные после формования, не требующие расстойки и дефростации.

2.1. Технология «Готовые к формованию»

Рис. 4. Схема производства замороженных после деления тестовых полуфабрикатов

6

После замеса тесто делят на куски или блоки массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их более плоскими для лучшего промерзания. При необходимости можно включить этап брожения.

Потом тесто подвергают быстрой заморозке, а затем помещают на хранение при -18°С. После хранения перед использованием тестовые заготовки подвергают дефростации – 10-20 часов при +4°С (в зависимости от массы изделий). Затем подвергают делению (при необходимости), формованию, окончательной расстойке при обычных условиях и выпечке (см. рис. 4).

Преимущества технологии:

  • возможность использования заквасок, опар, ингредиентов, улучшающих вкусовые качества изделий;
  • возможность изготовления изделий различных форм и развеса.

Ограничивающие факторы:

  • тесто должно быть немного более крепким для предотвращения прилипания, упрощения механической обработки (следовательно, выход будет меньше);
  • необходимость использования специального улучшителя и/или муки с высоким содержанием клейковинных белков;
  • потребность в специальном оборудовании.

2.2. Технология «Готовые к расстойке»

Прошедшие стадию шоковой заморозки и хранения (при -18°С) сформованные тестовые заготовки предварительно дефростируют, затем помещают в камеру окончательной расстойки, затем выпекают (см. рис. 5).

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2

Преимущества технологии:

  • стабильное качество готовой продукции;
  • небольшой объем при хранении;
  • меньше чувствительность при случайном размораживании (поломке оборудования) по сравнению с изделиями, замороженными после расстойки.

8Ограничивающие факторы:

  • необходим шкаф окончательной расстойки в пункте конечной выпечки;
  • относительно продолжительная подготовка к выпечке – 3-4 часа;
  • требуется квалифицированный персонал для оценки уровня расстойки, нанесения надрезов.

2.3. Технология «Готовые к выпечке»
Название PPF, или pre-proofed frozen, переводится с английского языка как «частично расстоенные замороженные». Заготовки подвергают частичной расстойке: 50% для хлебов и 80% для слоеных изделий (рис. 6).

9Преимущества технологии:

  • быстрое использование после хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;
  • нет необходимости привлекать высококвалифицированный персонал на пункте конечной выпечки;
  • нет необходимости в расстойном шкафе на пункте выпечки.


Ограничивающие факторы:

  • необходимость четкого знания технологии и безошибочного определения степени частичной расстойки;
  • потребность в муке, более богатой белками;
  • потребность в специальных улучшителях;
  • необходимость высококачественной упаковки в связи с тенденцией к высыханию;
  • значительный объем при хранении;
  • заготовки очень быстро размораживаются при прерывании «цепочки холода».

2.4. Технология FTO (готовые к выпечке без расстойки и дефростации)

Аббревиатура FTO расшифровывается как freezer-to-oven и переводится с английского как «из шокера в печь». Технология предполагает выпечкутестовых полуфабрикатов, сформованных и замороженных без расстойки (см. рис. 7).

Преимущества технологии:

  • не требуется квалифицированный персонал на
    пункте конечной выпечки;
  • увеличивается выход в связи с большей влажностью теста (гидратация увеличивается на 8-12%);
  • небольшой объем для хранения.

Ограничивающие факторы:

  • требуется совершенное знание технологии, сырья и технологического процесса;
  • обязательное использование специального
    улучшителя и муки с высоким содержанием белков клейковины (ИДК 75-80 ед.);
  • после замеса тесту требуется отдых в течение
    4 часов в холодильнике;
  • тестовым полуфабрикатам требуется отдых после формования в течение 1-2 часов перед замораживанием;
  • тесто более слабое и липкое по сравнению с
    прямым способом;
  • объем изделий меньше (примерно на 20%) по
    сравнению с прямым способом.

Подробнее о технологиях частично выпеченных изделий мы расскажем в следующем номере.

Источник

Adblock
detector