Меню

Как печет пироги Любовь Пирогова

Как печет пироги «Любовь Пирогова»

Репортаж их пекарни

Продолжаем рубрику «Сделано в Москве», которую мы ведем вместе с городскими фестивалями «Московские сезоны».

Мы давно хотели посмотреть, как устроены службы доставки пирогов на дом. Как их пекут? Кто их делает? Кто разрабатывает рецепты? Для этого мы отправились на Варшавское шоссе, где в небольшом помещении ежедневно выпекают сотни пирогов под маркой «Любовь Пирогова».

Кстати, попробовать эти пироги можно на московском Даниловском рынке и в маленьком кафе «Любовь Пирогова», расположенном в Нижнем Сусальном переулке.

«Вот это говядина в стауте. Сначала мясо обжаривается с овощами, затем заливается пивом и тушится шесть часов. А это будет барашек в пряных травах. Вон лежит мята, тархун, кинза, их сейчас отправят к мясу. А вот это зеленое — молодая капуста с вешенками, постная начинка».

Открывая один котел за другим, по горячему цеху ходит Мунира Курганова, она же в представлении многих Любовь Пирогова — владелица и шеф-повар компании «Любовь Пирогова». Говядина исходит паром, тысячи листиков мяты летят в котел, в дверях появляется многоярусная тележка со свежеиспеченным болгарским перцем. «Когда перец остынет, мы его почистим и приготовим с ним начинку для куриного пирога с копченой паприкой».

Вся эта говядина в стауте, копченая паприка и изумрудного цвета молодая капуста, о которых рассказывает Мунира, никак не вписываются в привычные представления о службе доставки пирогов. «Все начинки придумываю и прорабатываю я. В меню я ввожу только те пироги, которые нравятся лично мне самой. И если пирог нравится другим, но я им недовольна, я его делать не буду. На рыночный спрос, уж не знаю, к сожалению или к счастью, я не ориентируюсь. И поэтому никакого другого шеф-повара у нас нет».

Отказаться от услуг шеф-повара Мунире позволила любовь к пирогам, привитая ей мамой Любовью в раннем детстве, и три курса поварской школы Ragout — два кондитерских и один поварской.

Чтобы выпекать до 500 пирогов в день, много места не нужно, производство скорее напоминает ресторанную кухню: заготовочный цех, горячий цех, лепка и выпечка. Работа начинается в 6.30 утра. Все стадии производства пирога запускаются одновременно. В заготовочном цехе разделывают охлажденные туши лосося, в горячем цехе беспрестанно булькает говядина в пиве, в лепке месят тесто и лепят пироги. Повара выкладывают металлические формы тонким ярко-желтым тестом и тут же заполняют их начинкой. Соотношение примерно такое: 33% теста и 67% начинки.

Особенность пирогов из песочного теста такова, что тесто и начинка должны быть сильно охлаждены — иначе из пирога потечет масло, и ничего хорошего не получится. Для этого тесто и начинки сначала охлаждают, а затем, когда на конкретный пирог приходит заказ, начинка соединяется с тестом и отправляется в печь примерно на час. От заказа до доставки проходит максимум три часа ровно столько нужно, чтобы испечь пирог и доставить его в любую точку Москвы.

«В ассортименте у нас постоянно около 25 пирогов. Периодически мы что-то меняем, но основные позиции незыблемы: говядина, мясо с капустой, сыр со шпинатом, барашек или семга. Я стараюсь учитывать сезон.

Если летом и осенью в лесу есть белые грибы, я ввожу пирог с белыми грибами. Правда, последние два года их было очень мало. Еще в июне мы обязательно вводим пирог с ревенем и клубникой и печем его до конца лета: нам поставляют ревень, который можно собирать все три месяца. Осенью мы всегда готовим тыквенный пирог в азиатском стиле, с адыгейским сыром, зирой и перцем чили.

А еще мы сознательно никогда не выводим из ассортимента наш капустный пирог, чтобы люди по этому пирогу нас могли с кем-то сравнить. Потому что, например, пирог с куриными желудочками или с горгонзолой не показательная история. А капустный пирог — это, наверное, одно из самых востребованных в России блюд», — Мунира показывает нам стеллаж, на котором написаны удивительные технические названия пирогов: «Желудки» или «Тыква. Карри. Горгонзола».

«Знаете, последнее время у народа немного изменилось отношение к пирогам. Люди не смотрят на них как на повседневную еду. Пироги переместились на праздничный стол — юбилеи, дни рождения, повышения по службе. Пирог теперь все чаще воспринимается как торт. Поэтому и наши редкие начинки популярны — это не будничный продукт. Тому доказательство пятница и понедельник, самые пироговые дни. И если про пятницу все понятно, то непонятную историю с понедельником мы для себя определили так: если у человека в субботу или воскресенье случился день рождения, то в понедельник он его, скорее всего, отметит на работе».

«Мне очень важно, из чего все это состоит. Выбор ингредиентов для меня главнейшая задача. Например, мы очень серьезно относимся к выбору сливочного масла, потому что его качество тут же отражается на качестве теста. Качество сливочного масла в России очень нестабильно, поэтому поставщики иногда меняются. И внезапная перемена поставщика может обернуться для нас проблемой.

Или вот как мы готовим наш пирог с семгой и шпинатом: мы покупаем исключительно свежие охлажденные туши семги, весом 6–7 килограмм, сами их разделываем, и в итоге из одной рыбины у нас получается всего девять-десять пирогов. В каждый пирог идет 400 грамм чистого филе, порезанного на слайсы, и 300 грамм свежего шпината, перемешанного с рассольным сыром. А для нашего пирога с бараниной и пряными травами мы покупаем только молодую ягнятину, с которой сейчас в России большие проблемы, ее практически нет.

И если вдруг нужные мне семга или баранина исчезнут с нашего рынка, то я не стану делать пироги из продуктов, которые мне не подходят».

Несмотря на то что Мунира очень хвалит своих поваров, она внимательно наблюдает за всем, что происходит в цехах, и курирует все процессы — от мытья зелени до упаковки пирогов.

«Сначала мы искали шеф-повара, поскольку я не была уверена в своих силах, несмотря на то что закончила три курса поварской школы. Я очень критично к себе отношусь. И вот в какой-то момент нашли серьезного шеф-повара с 15-летним стажем. И тут оказалось, что я так работать не хочу. Он пришел и говорит: «Ты неправильно моешь шпинат. Вот ты сейчас вручную помыла один килограмм, расправив все листики. А когда тебе придется мыть двадцать килограмм, то я на тебя посмотрю. Надо все делать по-другому». И стал совсем варварски мыть шпинат, замочив его сразу весь в воде.

А я всех своих сотрудников учу совсем по-другому. Я им говорю, что у шпината надо каждый листик мыть отдельно и аккуратно. Я говорю этому повару: «Что ты делаешь, ты сейчас испортишь весь мой шпинат!» А он мне говорит: «Так и будешь раскладывать по фэншую»? Я говорю: «Так и буду». И с тех пор шеф-повар у нас я, что для меня до сих пор неожиданно сть.

Вообще, до того как начать печь пироги, мы с Вадимом (Вадим Курганов, муж Муниры. — Прим. ред .) собирались развиваться в сфере интернет-технологий, но любовь к пирогам взяла свое. Нам все говорили: «Вы что, дураки? В Москве столько пирогов, куда вы еще со своими?» Но у меня была уверенность, что нас будут воспринимать не просто как лавку с пирогами, что мы будем другими. Надеюсь, так и вышло».

Источник



Вот такие пироги

«Любовь Пирогова» – столичный бренд пироговых, визитная карточка которого – пироги из песочного теста с авторскими начинками. В конце 2014 г. супруги Мунира и Вадим Кургановы начали печь пироги на семейной кухне и за пять лет выросли в профессиональное производство, на котором ежедневно выпекают более 300 пирогов. Ставку владельцы делают на качество продукта, оригинальную рецептуру и сезонные продукты. Сегодня под брендом «Любовь Пирогова» в Москве работают две торговые точки на Даниловском рынке и гастромаркете Degustator в «Москва-Сити» и центральное производство, ориентированное на доставку.

В августе 2014 г. начинающие рестораторы, а ныне владельцы бренда «Любовь Пирогова» приняли участие в фестивале «Ресторанный день», где представили свои домашние пироги на песочном тесте. «Мы выбрали песочное тесто, которое еще можно назвать рубленым, потому что в нашей семье его больше любят, чем дрожжевое, – вспоминает Мунира Курганова. – Я много пекла, и у меня был свой проверенный временем рецепт теста. Его можно раскатать очень тонко и положить много начинки. Именно такие пироги я пекла для семьи. И на рынке на тот момент не было ничего подобного». Уже на следующий день Кургановым стали поступать звонки с вопросами, можно ли сделать заказ.

6.jpg

Последующее участие в городском маркете еды лишь утвердило их желание открыть собственную пекарню. «Весь наш опыт работы в ресторанной индустрии связан с брендом «Любовь Пирогова», до этого опыта в HoReCa у нас не было. Мы выбрали эту работу осознанно, потому что очень любим пироги. Многое поначалу делали по наитию, на свой страх и риск», – рассказал Вадим Курганов.

Первое небольшое производство супруги открыли в 2015 г. на севере Москвы. Четыре месяца понадобилось, чтобы зарегистрировать компанию, найти помещение, определиться с оборудованием, сделать ремонт. «Долгое время мы не могли решить, кто будет шефповаром. Я люблю готовить, но у меня не было опыта и уверенности, что я смогу управлять профессиональной кухней, – признается Мунира Курганова. – Мы долго искали шеф-повара, общались с профессионалами, но я поняла, что никому не могу доверить приготовление наших пирогов и сама стану шефом-поваром в нашем семейном деле, а муж будет заниматься бизнес-вопросами». Поначалу пироги продавали только на доставку.

В конце 2015 г. у компании появилось флагманское кафе на Даниловском рынке, который в тот момент активно набирал обороты. Это дало возможность представить фирменный продукт более широкому кругу покупателей. В 2017 г. производство переехало в помещение в технопарке «Нагатино». В этом году еще одна торговая точка под брендом «Любовь Пирогова» заработала на фуд-корте Degustator в «Москва-Сити», а также была открыта небольшая пекарня, ориентированная на доставку, в том же районе, где было первое производство. Владельцы признаются, что бизнес растет в основном за счет доставки. «Наши пироги чаще всего заказывают для праздничного застолья», – говорит Мунира Курганова. 60% продаж сегодня приходится на доставку, 40% – на продажу пирогов в брендированных кафе и поставки в сторонние кафе и рестораны.

Нетривиальный пирог
Центральное место в ассортименте занимают сытные и сладкие пироги с авторскими, зачастую непривычными для массового потребителя начинками. «Для теста я использую только натуральное сливочное масло жирностью 82,5%. Это один из самых дорогих ингредиентов в рецепте пирогов, поэтому наше тесто по себестоимости дороже, чем сдобное тесто для русских пирогов. Себестоимость теста для одного пирога составляет около 100 руб.», – рассказывает Мунира Курганова.

Разрабатывая рецептуру начинок, владельцы ориентируются на собственный вкус и веяния ресторанной моды, привозят рецепты из путешествий. «У нас нетривиальные начинки с точки зрения сочетания вкусов», – признается Мунира Курганова. Так, в разделе сытных пирогов «Горгонзола с грушей» соседствует с «Постным пирогом с овощами карри». «Барашек в пряных травах» имеет яркий вкус, в котором баранину оттеняют тархун, мята, кинза, укроп, петрушка, щавель и шпинат. Для пирога с шампиньонами и мятным горошком сливки настаивают на мяте, шампиньоны пассeруют на сливочном масле и соединяют с остальными ингредиентами начинки. Лотарингский пирог создан по мотивам французского киш лорена: в нем сыр грюйер, варено-копченая грудинка и тимьян в яично-сливочной заливке. Для начинки закрытого пирога «Курица с копченой паприкой» запекают болгарский перец, снимают кожуру, добавляют мясо куриного бедра, томаты и копченую испанскую паприку. Для пирога «Говядина в пиве гиннесс» мясо обжаривают с овощами и затем более четырех часов томят в пиве. Для сладких пирогов используют в основном сезонные фрукты и ягоды.

Читайте также:  Симптомы инфильтративного туберкулеза легких

16.jpg

Летом в ассортименте появляются такие пироги, как «Ревень с клубникой», «Вяленые абрикосы с шоколадом и орехами», «Малина с миндальным кремом. Вообще сезонность очень сильно влияет на ассортимент пироговых. Осенью пекут пироги с тыквой, цветной капустой, белыми грибами, зимой – с пряными мясными начинками. Весной используют много зелени, например, готовят пирог с сулугуни и свекольными листьями, в который добавляют мяту и зеленый лук. В числе хитов продаж круглый год – «Барашек в пряных травах», «Сыр со шпинатом», «Курица с паприкой», «Мак с крем-брюле», «Малина с миндальным кремом», а также лимонный и черничный пироги.

В ассортименте торговых точек представлены чай, кофе, лимонад и компоты в бутылках, два вида печенья (овсяное и арахисовое – продается поштучно), два вида кексов, соленая и банановая карамель в брендированных баночках. Холодные напитки, кексы и карамель можно заказать и на доставку. К расширению ассортимента владельцы относятся с осторожностью. «Наш основной продукт – пироги, но, ориентируясь на запросы клиентов и гостей торговых точек, мы потихоньку расширяем ассортимент, но это не столько самостоятельные блюда, сколько дополнение к пирогам, – рассказывает Мунира Курганова. – Специально для торговой точки в «Москва-Сити» на фабрике-кухне готовим два-три вида салатов и дватри вида супов. Когда мы принимаем решение, какой салат или суп ввести в меню, прежде всего думаем о том, с чем он будет сочетаться».

Мунира Курганова, совладелица и шеф-повар сети «Любовь Пирогова»:

8.jpg

– Фудкост сладких пирогов – около 25%, сытных – 27–28%. Прежде чем ввести какой-то пирог в меню, даже если у него отменный вкус, мы считаем, сколько он будет стоить. Использовать для начинок премиальные ингредиенты, например крабов, мы не можем, потому что это будет очень дорого для потребителя. Правда, у нас есть пирог «Семга со шпинатом». Он очень дорогой, стоит 1640 руб., но его любят, и мы оставили его в ассортименте. В каждый пирог идет 400 г чистого рыбного филе. Из семги весом 6–7 кг получается всего десять пирогов. В начинку кроме рыбы мы добавляем шпинат, припущенный на сливочном масле, цедру лимона и молодой рассольный сыр. В неделю на производстве мы используем больше 100 кг шпината, который добавляем в разные виды пирогов.

Быть в тренде
По словам владельцев, огромное влияние на их работу оказывают ресторанные тренды, в частности переориентация российских потребителей на ЗОЖ и качественные продукты. Кроме этого стоит выделить веганское течение, тренд на гурманизацию блюд и использование местных, сезонных продуктов. Вадим Курганов считает, что каждый ресторатор может найти свою нишу, опираясь на эти тренды. «Выбирая качественные, полезные для здоровья, богатые на вкус ингредиенты, можно предложить гостям максимум вкуса и пользы», – уверен он. По мнению Вадима, гурманизация сегодня заключается не в том, чтобы использовать дорогие, экзотические продукты, а в умелом сочетании простых локальных продуктов, которые доступны, но их потенциал не раскрыт из-за незнания, неумения их приготовить. Так, все привыкли к пирогу с мясом (кулебяка), капустой и яйцом, к ягодным пирогам. «Это понятная классика, которая зачастую бывает скучна, – говорит Вадим Курганов. – У нас изначально все по-другому: мы смело сочетаем продукты, например, готовим пирог из говядины с капустой. В классическом варианте – либо пирог с мясом, либо с капустой. Мы же добавляем в мясной пирог капусту и специи, чтобы он был сочным и вкусным. Капуста – это катализатор сочности в пироге».

Владельцы сети замечают, как меняются со временем вкусы потребителей. «У нас в меню есть несколько пирогов, которые я готовила еще на домашней кухне, – рассказывает Мунира Курганова. – Например, пирог «Куриные желудочки с вялеными томатами». Поначалу это был самый непопулярный пирог: люди боялись его заказывать, начинка казалась им экзотикой. Мы хотели вывести его из меню, но я настояла на том, чтобы его оставить. И теперь это визитная карточка нашей пироговой. Такую начинку никто не готовит, и этот пирог говорит о том, кто мы». Постепенно гости привыкают к ассортименту и не боятся пробовать новое. «Зелень раньше мало кто любил, сейчас же пироги с пряными травами становятся все более востребованными», – продолжает Мунира Курганова.

36-39_V det-1.jpg

Оптимальная локация для современных пироговых – это модные рынки с большой проходимостью. В торговые точки поставляют полуфабрикаты с центрального производства, которые выпекают на месте в течение дня, чтобы предлагать гостям свежеиспеченные пироги. «Продавать пироги по кускам не очень выгодно, – признается Вадим Курганов. – Пирог может долго лежать разрезанным и заветриться. Выгоднее, когда гость забирает с собой целый пирог. Так люди чаще всего поступают там, где закупаются по какому-то случаю, например ко дню рождения или другому празднику. Пирог в этом случае может быть хорошим дополнением к праздничному столу. Чтобы продавать целые пироги, лучшего места, чем рынок, не найти». Кроме того, торговые точки – это прямая реклама бренда и лучший способ привлечь новых клиентов на доставку.

По словам владельцев, большинство гостей становятся постоянными клиентами и впоследствии заказывают пироги с доставкой. Клиентов привлекают и посредством интернет-рекламы, хорошо работает сарафанное радио, в том числе социальные сети. Ядро целевой аудитории концепции – люди в возрасте от 24 до 35 лет, что достаточно нетипично для формата пироговых, традиционно популярного у более зрелых людей. В ассортименте есть большие пироги весом от 800 до 1200 г и мини-пироги весом от 120 до 160 г. Большие пироги заказывают на офисные мероприятия, семейные торжества или в качестве обеда или ужина для всей семьи – как альтернативу привычной пицце или осетинским пирогам. Маленькие выбирают для фуршетов, кофе-брейков и выездных мероприятий. «В 80% случаев доставку пирогов заказывают, чтобы отметить какое-то событие на работе – день рождения, возвращение из отпуска и т.д.», – делится Вадим Курганов. В кафе гости могут также заказать пай – порционный пирог весом 100 г (130 руб.). В ассортименте паев до шести видов начинок, которые регулярно меняются. Это удобно для новых гостей, которые еще не определились с выбором. Из них можно собрать сет, чтобы ознакомиться с ассортиментом. Доставка осуществляется как с центрального производства и из пекарни, так и из торговых точек, в зависимости от локации заказа. «С агрегаторами не сотрудничаем: у них очень высокая комиссия, а это нам невыгодно, – говорит Вадим Курганов. – У компании есть собственные курьеры и сотрудники, работающие на аутсорсинге».

pirogi.jpg

Заявленное время доставки – три часа с учетом времени на выпекание пирогов (пекут всегда под заказ). Минимальная сумма заказа без учета доставки – 1200 руб., стоимость доставки – 300 руб. При заказе от 3000 руб. доставку осуществляют бесплатно. Средний чек на доставку – около 3000 руб. Средний чек в розничных точках составляет 380–420 руб. В выходные и накануне праздников он несколько выше, поскольку люди чаще покупают домой целые пироги, чтобы съесть с семьей. К открытию новых торговых точек владельцы подходят с осторожностью. «Мы давно пришли к выводу, что наш пирог – блюдо для особого случая, и хотим оставаться в этом сегменте, – признается Вадим Курганов. – С самого начала, расставляя приоритеты, мы на первое место поставили вкус и качество продукта, сервис и безопасность. Мы несем личную ответственность перед гостем за каждый пирог и при росте бизнеса собираемся придерживаться установленных стандартов».

Производственный акцент
Больше, чем на открытии торговых точек, владельцы концентрируются на развитии производства. Сейчас оно занимает 420 кв. м. Проектная мощность позволяет производить 1000 больших пирогов в сутки, одновременно можно выпекать до 240 пирогов. «Это максимально возможная мощность, пока же мы печем в среднем 300 больших пирогов в день, – говорит Вадим Курганов. – Бизнес растет, и каждый год дневная загрузка прирастает на 10–15%». Кроме доставки и брендированных торговых точек в компании делают ставку на продажи пирогов в сторонние кафе и рестораны. «Наши пироги можно увидеть, например, в кофейнях Camera Obscura. Где-то в меню указывают, что пироги из нашего ассортимента, где-то – нет», – говорит Вадим Курганов.

4 (3).jpg

Владельцы признаются, что, несмотря на запас производственных мощностей, их главная задача – донести до потребителя продукт в том качестве, в котором он был изначально задуман. «У нас выстраданный, дорогой, любимый продукт, и мы не хотим менять ценовой сегмент в погоне за объемом», – признается Вадим Курганов. В ближайших планах – стандартизировать производство по международной системе управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. «Мы думаем об этом уже давно, но поначалу у нас было очень маленькое производство», – говорит Вадим Курганов. HACCP планируют внедрить уже в этом году, чтобы продукция соответствовала мировым стандартам. «Мы отвечаем за безопасность нашего продукта и совершенствуем процесс производства постоянно, – говорит Мунира Курганова. – Контролируем каждый этап производства по критическим точкам, ведем температурные журналы, регулярно проводим бракераж, обучаем персонал стандартам работы».

По словам владельцев, качество и безопасность продуктов важны не только для потребителя. В первую очередь о них должен думать производитель, который заботится о своей репутации и качестве продукта. «Внедрение HACCP позволяет минимизировать риски на производстве. Вся наша продукция сертифицирована. Это требование не только Роспотребнадзора, но также и таких крупных сетей, как «ВкусВилл», «Гастроном № 1» или «Азбука вкуса», которые обращаются к нам с запросами на предмет сотрудничества», – резюмирует Мунира Курганова.

Источник

Бизнес: производство пирогов в Москве

Как зарабатывать на любителях вкусно поесть

Супруги Мунира и Вадим любили принимать гостей и угощать их пирогами.

Виктор Сикирин поговорил с предпринимателями

Они начали продавать свои пироги на фестивалях еды, а потом запустили производство «Любовь Пирогова». Сейчас бизнес приносит 700 тысяч рублей в месяц.

Кто такая «Любовь Пирогова»

Мунира и Вадим переехали в Москву из Душанбе в 2011 году. Сначала у них был лотерейный бизнес, но ребята всегда хотели заниматься едой. Вадим отлично готовит плов, и супруги подумали открыть точку с пловом. Но делать настоящий и правильный плов в больших масштабах слишком сложно и дорого.

Тогда решили экспериментировать. Мунира и Вадим узнали, что летом 2014 года в парке Красная Пресня пройдет ресторанный день. Это фестиваль еды, на котором любой человек может протестировать свои кулинарные идеи. Организаторы предоставляют место и электричество, а участники привозят приготовленную ими еду. Фиксированные цены на блюда не ставят — посетители платят, сколько считают нужным.

Супруги решили участвовать: из дома привезли столы и оборудование, на 10 тысяч рублей закупили продукты и одноразовую посуду. Приготовили тосты с баклажанной икрой и паштетом с луковым конфитюром и два вида пирогов — с мясом и сырный со шпинатом. Все 15 пирогов быстро разлетелись.

К следующему мероприятию Мунира и Вадим подготовились основательнее. За 20 тысяч рублей они зарегистрировались на Маркете Местной еды, который проходил в августе. Еще 28 тысяч заплатили за аренду термобоксов и печи для пирогов. Их решили для начала арендовать, а не покупать. 30 тысяч отдали за посуду и продукты, купили маленький холодильник. Приготовили 40 пирогов с четырьмя видами начинки: адыгейский сыр со шпинатом, мясо с капустой, куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном, вишня с белым шоколадом.

Читайте также:  Тест зимних шипованных шин 2020 2021

Чтобы участвовать в маркете, нужно было придумать проекту название. Вечером накануне ребята устроили мозговой штурм с родственниками. В итоге «Любовь Пирогову» придумал старший сын. Такой женщины нет — название просто означает любовь Муниры и Вадима к пирогам.

За первый час маркета не продали ни одного пирога. Оказалось, что посетители приходят на подобные мероприятия за бургерами и креветками на гриле — чем-то максимально отличным от домашней кухни. Пироги покупать не хотели. Тогда супруги разрезали пироги на небольшие кусочки и стали угощать людей бесплатно. Публика заинтересовалась — и к концу дня всё раскупили. Ребята даже получили небольшую прибыль.

заплатили Мунира и Вадим за регистрацию на Маркете Местной еды и оборудование для него

После маркета супругам звонили посетители: «Где купить ваши пироги?» Мунира и Вадим поняли, что пора искать помещение под производство.

В сентябре 2014 года супруги зарегистрировали ООО и полностью сосредоточились на новом бизнесе.

Выбор тестомеса — это вам не шутки

Пока супруги искали помещение, первые три месяца готовили пироги дома на кухне. Для этого за 25 тысяч выкупили маленькую полупрофессиональную печь, арендованную для Маркета еды. Она одновременно выпекала по четыре пирога. Еще 50 тысяч ушло на пекарский инвентарь, формы для выпечки и продукты.

Работали втроем: Мунира, Вадим и его мама. Вадим закупал продукты и развозил готовые заказы, а женщины лепили и выпекали пироги. Параллельно Мунира отучилась на кондитерских и поварских курсах.

Пироги продавали через сайт, который Вадим собрал сам в одном из конструкторов. Заказов было мало — и те нерегулярные: то весь день ничего, то несколько пирогов сразу. Клиенты в основном приходили через сарафанное радио.

В декабре 2014 года наконец нашлось помещение для цеха и пекарни на территории хладокомбината недалеко от метро Дмитровская. Аренда 53 м² стоила 54 тысячи рублей.

стоила аренда помещения для цеха и пекарни в месяц с коммуналкой

Чтобы подогнать помещение под требования к организациям общественного питания, пришлось сделать небольшой косметический ремонт. Обновили плитку и краску, проложили электропроводку для технологического оборудования. С нуля установили вентиляцию, а вот вода и канализация уже были проведены. По ГОСТам сырье и готовая продукция не должны пересекаться, поэтому пришлось прорубать еще один технологический вход для заноса готовой продукции. На ремонт и вентиляцию ушло 450 тысяч рублей.

Оборудование заказывали параллельно с поисками помещения. Самым сложным пунктом из списка оказался тестомес. Пироги в «Любови Пироговой» готовят из песочного, а не из более распространенного дрожжевого теста. Оказалось, мало кто из поваров и технологов понимает, на каком тестомесе замешивать песочное тесто. Протестировать оборудование до покупки не получится, а покупать наобум — риск.

В зависимости от мощности и модели аппарат стоит 100—800 тысяч рублей — это серьезное вложение. Чтобы выбрать подходящий вариант, супруги консультировались с несколькими технологами и в итоге купили модель за 101 тысячу.

Перед стартом предприниматели уведомили об открытии Роспотребнадзор. В течение трех лет после запуска их сотрудники могут в любой момент прийти и проверить, все ли соответствует санитарным и противопожарным правилам, есть ли необходимые документы.

потратили предприниматели на оборудование для пекарни

Для Роспотребнадзора разработали план производственного контроля, технические условия на продукцию, технические инструкции к производственному процессу и получили Декларацию соответствия (экспертиза о соответствии требованиям технических регламентов). Несколько раз в год ребята заказывают в лабораториях бактериальные исследования: смывы с рук и кухонной формы сотрудников, оборудования и поверхностей.

Расходы на запуск пекарни в 2015 году — 1 694 000 Р

Оборудование для пекарни 580 000 Р
Ремонт и вентиляция 450 000 Р
Система по автоматизации общепита 400 000 Р
Мебель и посуда в пекарню: столы, шкафы, полки 184 000 Р
Аренда цеха с коммуналкой 65 000 Р
Продукты для старта 15 000 Р

От пекарни до нового производства и кафе

В помещение въехали под Новый год, а 6 января 2015 года запустили производство. Вадим по-прежнему занимался закупками и доставкой, Мунира готовила, а по вечерам мыла полы и наводила порядок. В помощницы взяли первого человека со стороны, но даже несмотря на это свободного времени совсем не было — Мунира приходила домой, только чтобы поспать.

Изначально Вадим и Мунира хотели открыть кафе с пирогами, а пекарня с доставкой была временным вариантом бизнеса. Предприниматели боялись запутаться с закупкой, учетом или доставкой, поэтому поначалу планировали наладить производственные процессы. На все это ушло больше времени, чем они ожидали. Прошло полгода со старта, а до кафе все не доходили руки.

потратили Мунира и Вадим на запуск кафе на Даниловском рынке

Тогда решили идти маленькими шагами. В июне 2015 года супруги договорились с собственниками булочной «Батон» на Даниловском рынке, что откроют продажу у них на точке. Поставили свою печь — двое сотрудников пекли пироги на месте. Прибылью делились с собственниками булочной.

Продажи пошли, и в сентябре Мунира и Вадим открыли самостоятельное кафе на том же Даниловском рынке. Запуск точки обошелся в 1 миллион рублей.

Кроме пекарни у «Дмитровской» Вадим и Мунира сразу арендовали склад неподалеку, а позже еще и офис. Это было неудобно — приходилось ходить туда-сюда. Супруги решили, что как только начнут выпекать по тысяче пирогов в месяц, найдут новое помещение под производство. До такой цифры дошли уже через шесть месяцев — только вот идея с быстрым переездом оказалась наивной. Поиски нового помещения, подходящего по размерам и не на окраине города, растянулись на два года.

Наконец в 2017 году присмотрели место у станции «Нагорная». Раньше здесь находился банк, и до норм пищевого производства помещение пришлось бы сильно докручивать — не было ни электричества, ни проведенной воды и канализации. Мунира и Вадим решили, что все это поправимо: зато им достанутся 400 м² не так далеко от центра.

ушло на ремонт нового помещения и оборудование

За пять месяцев удалось закончить ремонт и закупить оборудование. На все это потратили 11 миллионов рублей из собственных сбережений.

Первого сентября 2017 года предприниматели переехали с производством в новое помещение. Старую пекарню закрывать не стали — там продолжают выпекать пироги, пусть она теперь и не основная. Чем больше точек в городе, тем удобнее доставлять пироги вовремя.

«А у бабушки в пироге была другая капуста!»

Все рецепты Мунира придумывает сама. Из классических пирогов есть только «капуста с яйцом». Стартовали с 10 позициями, а сейчас их число выросло до 20. Самые популярные начинки — барашек, томленый в пряных травах, сливочный картофель с беконом, семга со шпинатом, вишня с белым шоколадом и яблоки в сливочной карамели.

Чтобы клиенты возвращались снова, Мунира постоянно придумывает новые вкусы и добавляет их в меню. Если новинки нравятся клиентам, их оставляют. Если нет, их выводят из производства. Еще пекут сезонные пироги: например, в эту категорию попали пироги с ревенем и клубникой и с тыквой и адыгейским сыром.

Пирог с капустой — самый продаваемый, но он приносит Мунире больше всего огорчений. Если пирог с куриными желудочками и тимьяном люди пробуют впервые и у них нет ожиданий, то насчет правильного вкуса капустного пирога у всех свое представление. Мунира печет его так, как считает идеальным для себя — с яйцом и средней степени выпечки.

стоит пирог с капустой и яйцом в пекарне «Любовь Пирогова» в 2019 году

Обязательно находятся клиенты, для которых капуста в нем недосушена, пересушена или просто не такая, как пекла бабушка. Каждый год Мунира хочет отказаться от этого пирога, потому что ей тяжело читать негативные отзывы клиентов. Но позицию не выводят, потому что она хорошо продается.

В рецепты постоянно вносят коррективы, собирая обратную связь от клиентов. Например, недавно изменили рецепт пирога с барашком. Изначально в нем было много зелени — покупатели обвиняли предпринимателей в экономии и жаловались, что мясо приходится искать. Мало кто знает, что зелень порой обходится в четыре раза дороже баранины — стоимость килограмма тархуна зимой может доходить до 2000 рублей в оптовой закупке. Но чтобы клиенты остались довольны, мяса в пирог стали класть больше на 20%.

Стандартный диаметр пирога — 24 см, вес — 750—1100 г. Он обойдется в 580—1600 рублей. Еще есть мини-пироги по 150 г за 200 рублей. Их часто покупают, чтобы попробовать какой-то вкус.

Себестоимость продуктов составляет 25—50% от стоимости пирога. Ингредиенты — самая большая статья ежемесячных расходов. Они съедают 1,5 миллиона рублей в месяц.

«Вы разрушили мои планы на застолье!»

Для тех, кто хочет только попробовать пирог, подойдут кафе. Там товар оказывается на витрине сразу после выпечки. Кроме пирогов предприниматели производят и продают кексы, печенье, маршмеллоу, карамели, домашние лимонады и морсы.

Хотя пироги хранятся несколько дней, вечером нераспроданные списывают. После 19 часов на них действует скидка 20%. Если что-то все равно остается, иногда это получается отдать в приюты или хосписы.

Если покупатель хочет купить целый пирог, то делает заказ на сайте. Пирог готовят под заказ и доставляют горячим. Сладкие, наоборот, остужают. Поэтому печь начинают только после получения заказа. Полтора часа уходит на приготовление и столько же закладывают на доставку. Заказы возят только по Москве в пределах Мкада за 300 рублей, а покупки от трех тысяч — бесплатно.

стоит доставка заказов до 3000 Р. Заказы возят только в пределах Мкада

В основном пироги берут к праздничному столу или в подарок. Рекордные продажи случаются под Новый год, 23 февраля и 8 марта. Например, в 2018 году 22 февраля испекли 1500 пирогов вместо обычных 300. Часто их заказывают в офисы — на дни рождения и корпоративы.

Накануне праздников Вадим и Мунира просят в соцсетях и рассылке для клиентов заказывать пироги заранее. Но каждый раз кто-нибудь заказывает пирог праздничным вечером и обижается, что компания не может выполнить заказ. Последний раз так получилось 31 декабря 2018 года, когда клиентка хотела получить пироги перед самым Новым годом. Получив отказ, она оставила негативный отзыв и написала пост в соцсетях о том, что ребята разрушили ее планы на новогоднее застолье.

Проблемы из-за санкций

В 2015, сразу после открытия, начались неожиданные сложности с главными ингредиентами — сливочным маслом и сырами. Первые рецепты разрабатывали на новозеландском масле. До санкций оно стоило 250 рублей, а после цена выросла до 600. Кроме проблемы с ценой на рынке появилось много подделок и просто некачественного масла. Отечественные производители постоянно подмешивают в него заменители животных сливок или сухое молоко. Помогло, что у Муниры отличный вкус и обоняние — она выбирала масло по запаху и вкусу.

Супругам пришлось перелопатить весь рынок масла в Москве, чтобы найти поставщика, который производит строго по ГОСТу. Масло привозили из Ульяновской области, поэтому закупали сразу 1,5 тонны. Сейчас нашли хорошего производителя поближе — в Подмосковье.

Из-за санкций пришлось отказаться от большинства импортных сыров и перейти на их российские аналоги. Единственный сыр, который не получилось заменить, — это горгонзола. Горгонзолы нет в санкционном списке, но незапрещенные иностранные продукты все равно подорожали в два раза. Платить больше теперь приходится и за итальянские вяленые томаты и бельгийский шоколад — супруги не нашли похожих по качеству продуктов в России.

Читайте также:  Тест мой идеальный парень для девочек

При работе с продуктами предприниматель зависит от поставок. Например, два года был неурожай белых грибов — и «Любовь Пирогова» не выпускала пироги с грибной начинкой. В 2017 году случился неурожай вишни, и ее цена выросла в три раза. Пришлось поднимать цену пирога с вишней на 20% — от этого сильно снизилась маржа. С вишней вообще много проблем — в России ее не заготавливают на зиму, поэтому в несезон приходится покупать ягоду в Македонии и Сербии.

Сотрудники

Сейчас в компании работают 48 человек. 22 отвечают за кухню, а остальные занимаются кафе, доставкой и решают административные вопросы. У Муниры два главных помощника на кухне — су-шефы. Они взяли на себя производственный процесс и прием продуктов. Закупки, как и прежде, контролирует Мунира.

Когда она пекла пироги сама, многое делала на свой вкус. С приходом сотрудников оказалось, что чувство соли и сахара передать нельзя — оно у всех разное. Поэтому сейчас готовят строго по технологическим картам. Выпечку пирогов разбили на четыре станции: заготовку, горячий цех, формовку и выпечку. На первой подготавливают ингредиенты — например, чистят овощи и фрукты. В горячем цеху продукты и начинки проходят тепловую обработку. В формовке готовят тесто и укладывают в него начинку. На последней станции пекут.

Станции появились не случайно. Однажды повара плохо помыли шпинат — начинка стала похрустывать из-за песчинок. Пришлось списать 50 пирогов на 30 тысяч рублей. После этого Мунира придумала систему обучения с теоретическими тестами и практическими заданиями.

Каждый повар начинает с самых основ — с чистки овощей. Обучаясь, он может сдать аттестацию на одной станции и только потом переходить к следующей. Рецептуру учить не заставляют — ее можно посмотреть в техкартах. А вот теорию и практику проверяют строго. Сдав экзамены на станции, повара получают прибавку к зарплате. Минимальный срок обучения — три месяца.

Источник

Основатели «Любовь Пирогова» — о пирогах, санкциях и ресторанном бизнесе А также о правильных продуктах, рецептах и планах на будущее

Основатели «Любовь Пирогова» — о пирогах, санкциях и ресторанном бизнесе

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. На этот раз мы поговорили с Вадимом Кургановым и Мунирой Шермановой, основателями кафе «Любовь Пирогова» на Даниловском рынке. Еще в мае 2014 года они стали участниками «Ресторанного дня», а в сентябре 2015-го открыли свой бизнес.

алена винокурова

Что было до пирогов

Вадим: Ни я, ни жена раньше никогда не занимались ресторанным бизнесом — но, впрочем, всегда хотели. До того, как открыть пироговую, Мунира была начальником отдела продаж, а я руководил компанией. Так получилось, что работали вместе, так что пироги — это не первое наше совместное предприятие. Мы всегда любили вкусно поесть, а также принимать и кормить гостей.

Мунира: Мы из Душанбе, и Вадим отлично готовит плов. Так что когда мы поняли, что хотим заниматься именно едой, то решили начать с плова.

Вадим: Мы до сих пор считаем, что Москве не хватает вкусного плова, хотя готовят его все, любой ресторан узбекской кухни. Но в Узбекистане или Таджикистане много именно чисто пловных заведений, где в день продают полтонны риса.

Мунира: Вадим хотел что-то подобное сделать в Москве, но когда мы все посчитали и продумали, то поняли, что это грозит очень большими затратами.
В конце концов решили делать пироги.

Вадим: Наверное, все сказано даже в названии. «Любовь Пирогова» — это персонаж, но в первую очередь это то, что отражает нашу любовь к пирогам.

Мунира: Мы подумали: «Почему бы и нет?» Сначала пироги готовили дома и решили принять участие в «Ресторанном дне» — это был май 2014 года. В парке «Красная Пресня» нам выделили кулинарно-гастрономический уголочек, где, кроме пирогов, у нас была баклажанная икра, паштет и луковый конфитюр, — это мы подавали на тостах. Но самым большим успехом пользовались именно пироги. Люди заказывали, возвращались и спрашивали, где их можно купить,
и тогда мы поняли, что наши пироги действительно нравятся не только нам, но и другим.

Вадим: Потом мы узнали о маркете «Местной еды» Насти Колесниковой, написали заявку, испекли первые пироги («Сыр со шпинатом» и «Мясо с капустой») и поехали к организаторам.

Мунира: Они продегустировали наши пироги, и мы приняли участие в маркете. Помню, мы очень серьезно подготовились, но первое время к нам никто не подходил. Так прошло два часа. Все смотрели, но проходили мимо, и мы уже начали расстраиваться. Но Вадим, такой неунывающий, просто взял пироги, порезал их на куски и начал всех угощать. И люди, попробовав, стали возвращаться. И тогда мы продали все свои пироги — сколько было восторженных откликов! Люди говорили: «Какие же у вас вкусные пироги!» — и это нас реально вдохновило.

О пирогах

Вадим: «Сыр со шпинатом» и «Мясо с капустой» — это наши домашние пироги, с которых все началось.

Мунира: В пирог со шпинатом мы кладем адыгейский сыр — несоленый, нежный, со сливочным вкусом. А шпинат мы берем только свежий.

Вадим: А вот у пирога «Мясо с капустой» очень классический вкус. Причем капусту мы добавляем не для того, чтобы его разбавить, а для того, чтобы сделать пирог более сочным. Это наш классический домашний рецепт. Мы его нисколько не поменяли с тех пор, как начали готовить этот пирог.

Мунира: Есть другой пирог — «Куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном», это наша визитная карточка. Все думают, что желудочки — это что-то очень жесткое. Но начинку мы готовим несколько часов, так чтобы желудочки томились в собственном соку и стали как можно мягче. Масло в этот пирог мы дополнительно не кладем. А тимьян, лук и немножко чеснока мы добавляем, чтобы разнообразить вкус.

Вадим: Пирог «Капуста с яйцом» — это наш реверанс классике. У нас в России любят капусту и традиционный капустный пирог. Это пирог, который люди узнают, — с него можно начать знакомство с «Любовь Пирогова».

Мунира: Еще один интересный пирог — «Шампиньоны с мятным горошком». Сливки для него мы настаиваем и парфюмируем мятой. Шампиньоны используем самые маленькие, обжариваем их на сливочном масле, добавляем свежемороженый горошек и заливаем все мятными сливками. Получается очень утренний пирог — вариант легкого завтрака, ланча или воскресного бранча. Тахир Холикбердиев, владелец «Южан», если приходит к нам, то берет именно этот пирог, ни на что другое не смотрит.

Откуда появляются рецепты

Мунира: Я придумываю все рецепты сама. С тех пор как мы начали заниматься пирогами, постоянно думаю, как все, что бы я ни пробовала, применить в пироге. Так у нас появилось очень много необычных начинок. Например, в прошлом году мы приготовили сезонный пирог — «Свинина с кимчи». Кимчи — потому что мы сами очень любим корейскую кухню и часто готовим ее дома. То есть кимчи мы сделали сами, и пирог получился очень острый, хороший. А вообще периодически я узнаю о каких-то сочетаниях и решаю сделать с этим пирог. В том числе в путешествиях любим открывать для себя новые вкусы.

Многие виды наших пирогов зависят от сезонных продуктов. Например, сейчас не в сезоне те яблоки, которые мы используем для конкретного пирога: там нужны очень твердые сорта яблок, так называемые зимние яблоки, а из летних яблочный пирог у нас не получается. Дело в том, что в начинку такого пирога идет яблоко в сливочной карамели, — сперва мы яблоко запекаем, потом поливаем сливочной карамелью и только после этого отправляем начинку в пирог. Летние яблоки при такой обработке превращаются в кашу. Точно такая же история с пирогом с грушей — мы используем только один сорт груш, он называется «конференция». Это зимний сорт, поэтому летом пирога с грушами у нас нет. Зато есть пирог со сливами, с малиной, есть и осенний пирог — тыквенный, где мы используем только определенные сорта тыкв, которые подходят по вкусу.

Откуда берутся ингредиенты

Вадим: С ингредиентами иногда возникают сложности. Вот, например, у нас получилась довольно долгая история со сливочным маслом.

Мунира: Мы специально поехали на выставку в Food Expo в поисках сливочного масла и на всей выставке не смогли найти ни одного поставщика. Теоретически масло, конечно, есть, но либо цена высокая, потому что масло импортное, либо что-то еще не так.

Вадим: Все ингредиенты, которые идут в пироги, мы используем дома. В основном все свежее мы покупаем сами на Дорогомиловском рынке — в том числе и мясо. А когда речь идет о чем-то более промышленном, мы работаем с поставщиками. Например, у нас налажены поставки масла, муки и яиц.

Вадим: С фермами мы пока не работаем. Нет стабильного объема, логистика затруднена и не всегда есть контроль качества. Ну а если все хорошо, то цена высока. Раньше мы, например, работали с новозеландским маслом — а это постоянное качество и термостабильность.

Мунира: Поскольку мы делаем песочное тесто, а оно делается холодным, для нас очень важна термостабильность масла. Российское масло нестабильно, оно очень быстро тает, и с ним тяжело работать. Так что, пока не случилось этого ошеломительного роста цен и санкций, мы работали с новозеландским.

Трудности после санкций

Мунира: После введения санкций мы были в панике. Пробовали все, что было на рынке, переживали, что мы останемся без продуктов. Дело в том, что из импортного у нас было не только масло, но и сыры, а также, например, итальянские вяленые томаты. Плюс ко всему мы используем только бельгийский шоколад, и с ним, как и с томатами, проблем, слава богу, нет — на эти продукты нет никаких санкций. Единственная проблема — очень выросла цена продуктов.

Вадим: Вообще, после всей чехарды с санкциями и ростом курса доллара мы решили найти альтернативу импорту. Мы долго искали то самое масло и сыры (к счастью, нашли), но есть вещи, которые не имеют альтернативы, — например, те же вяленые томаты. Я отыскал одну компанию на Кубани, «Ростовское подворье», мы попросили у них образцы, они прислали, но у них покупать надо в момент сбора урожая, а это, считай, за год вперед.

Мунира: Их продукция гораздо дороже итальянских томатов, процентов на 25. А по качеству нам итальянские нравятся больше.

Вадим: Так что, раз они есть на рынке, покупать пока будем их.

Мунира: Но в России не хватает, например, молочного сырья. Производители постоянно пользуются заменителями: заменителями животных сливок, сухим молоком. По нормам в сыре не могут присутствовать растительные жиры — тогда уже получается не сыр, а сырный продукт. Поэтому мы поняли, что необходим очень жесткий и тщательный отбор.

Вадим: В общем и целом мы готовим из тех же продуктов, которые покупаем домой. Покупать для бизнеса одни, а есть дома другие продукты — это лукавство.

Источник

Adblock
detector