Меню

Пастообразные красители для десертов

Пищевые красители: виды и тип использования

Искушенного сладкоежку можно удивить новыми вкусовыми проявлениями в кондитерских изделиях, а так же восхитить красочностью и оригинальностью подачи.

Красочный готовый торт, окрашенный пищевыми красителями

Красочный готовый торт, окрашенный пищевыми красителями

Если мы уже многому научились благодаря интересным мастер-классам относительно приготовления вкуснятины. Эстетичная сторона возлагается на пищевые красители и умение (часто и желание) украшать изделия. Теперь мы в силах удивить не только вкусом, но и красивым ярким оформлением.

Яркие готовые торты

Яркие готовые торты

Как профессиональный кондитер, так и домашняя хозяюшка без труда сможет пищевые красители купить в любой торговой точке.

Красящие современные добавки абсолютно безвредны, и могут быть, как натуральными так и синтетическими.

Разнообразие ассортимента пищевых красителей

Разнообразие ассортимента пищевых красителей

Давайте разберемся среди ассортимента наиболее популярных пищевых красителей синтетического происхождения: какие бывают, для чего предназначены, и как ими пользоваться.

Сухие виды пищевых красителей

Порошковые красители самые доступные в розничной продаже, и самые недорогие. Имеют широкую цветовую гамму. Кроме порошкообразного состояния, такого рода составы могут продаваться в виде гранул в баночках, пакетиках и стеках.

Стикированные сухие пищевые красители

Стикированные сухие пищевые красители

Стоит отметить: Сухие пищевые красители для кондитерских изделий фактически мало чего общего имеют с порошковыми составами, предназначенными для окрашивания яиц. К тому в их составе содержится некий процент соли. Не перепутайте при покупке.

Использование: Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури (белого шоколада) и теста.

Способ применения: Порошковый краситель допустимо использовать в сухом виде для посыпки кондитерского изделия в целях придания интересного вида. Наносить сухие красители допустимо с помощью кисточки на отдельные поверхности десерта. А так же цветной порошок разводят в воде либо в алкогольном составе для окрашивания кулинарной массы.

Разведенные в воде либо алкоголе сухие пищевые красители

Разведенные в воде либо алкоголе сухие пищевые красители

Недостатки: Порошковый краситель в сухом виде либо в разведенный в жидкости не даст яркий и насыщенный пигмент. К тому же жидкость (в которой разводится порошок) может испортить консистенцию крема, глазури, после чего они сплывут с кулинарного изделия. А мастика с избытком жидкости и вовсе испортится.

Жидкие пищевые красители

Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами.

Водорастворимые жидкие пищевые красители и окрашенный желейный десерт

Водорастворимые жидкие пищевые красители и окрашенный желейный десерт

Стоит отметить: Такого рода красителями отлично красится карамель в домашних условиях. Нужно всего пару капель, чтобы достигнуть нужной яркости и пигмента.

Карамель, окрашенная жидкими водорастворимыми красителями

Карамель, окрашенная жидкими водорастворимыми красителями

Использование: Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.

Способ применения: Разбавлять для применения их не нужно, смеси продаются в готовом жидком виде. Просто добавляйте их по капельке к окрашиваемой смеси, до получения желаемого цвета.

Окрашенные крема для десертов жидкими пищевыми красителями

Окрашенные крема для десертов жидкими пищевыми красителями

Недостатки: Пищевые красители, продающиеся в виде жидкости, имеют ограниченный срок хранения после вскрытия упаковки. Расход жидких красящих составов так же очень велик и не экономичен, если сравнивать их даже с порошковыми смесями.

Гелевые красители

В современное время купить гелевые пищевые красители можно практически везде, а не только в специализированных кондитерских магазинах, как раньше.

Гелиевые красители очень густой консистенции и представлены в самых разнообразных цветовых диапазонах.

Гелиевые пищевые красители

Гелиевые пищевые красители

Использование: Купить гелевые красители стоит для придания интересного оформления и цвета мороженому, десертам, теста, кремов, мастики.

Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями

Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями

Способ применения: Благодаря густой и концентрированной консистенции, гелевые пищевые красители добавляют в продукцию по 1-2 капельке. Смесь для придания цвета хорошо перемешивается.

Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем

Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем

Недостатки: Гелевые красящие составы на порядок дороже фактически всех пищевых красителей.

Палитра гелевых красителей

Палитра гелевых красителей

Достоинства: Дороговизна продукции обусловлена густой консистенцией, что дает минимальный расход при использовании. Всего 2 капельки гелиевого красителя, например синего цвета, придают тесту либо иному продукту, именно синий цвет, а не блеклый голубой, если сравнивать с другими веществами в идентичном объеме расхода. При этом гелевый состав не меняет консистенцию окрашиваемой продукции, что не портит будущее кулинарное изделие. Вещество не пахнет и наделено абсолютно нейтральным вкусом.

Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям

Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям

Пастообразные красители для десертов

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав, рассматриваемый выше.

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Использование: Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), мороженого, карамели и прочего.

Стоит отметить: Взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя. То есть вы не добьетесь желаемого цвета. Просто откажитесь от использования лимона, а воду в баттеркриме замените молоком.

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Недостатки: Отрицательно воздействует на смеси, где в составе содержится лимонный сок либо уксусная кислота.

Достоинства: Придать яркость продукту можно всего ½ капельки цветной пасты. То есть берете на кончик зубочистки красящий состав, и примешиваете его к смеси – получаете однородную цветную массу яркого тона.

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Кандурин – перламутровый краситель

Рассматриваемый вид пищевого красителя может быть и сухим (в порошкообразном виде либо в виде шариков), и жидким (уже разведенным жидкостью, например, водой).

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Использование: Кандурины, так называемые блестки для десертов, гели и перламутровые красители используют зачастую для поверхностного украшения кулинарных изделий. Кандурином так же можно подкрашивать кремы и айсинг для придания перламутрового оттенка.

Праздничный торт, покрытый кандурином - перламутровым пищевым красителем

Праздничный торт, покрытый кандурином — перламутровым пищевым красителем

Способ применения: Жидкие блестки пищевого красителя уже изначально разведены и требуют лишь использования для поверхностного украшения десерта. Наносится жидкий кандурин проще с помощью распылителя. Сухие перламутровые составы допустимо разводить водой, водкой, нейтральным гелем или же использовать в изначальном состоянии, нанося на поверхности кулинарной продукции. Наносится сухой вид кандурина способом припудривания с использованием мягкой пушистой кисти.

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Недостатки: Фактически таковых нет, просто работать с веществом нужно аккуратно, чтобы не измазать все изделие в разные цвета.

Достоинства: Блестящие мерцающие поверхности десертов, покрытые кандурином, выглядят более торжественно, а сам краситель абсолютно безвреден для здоровья.

Жирорастворимые красители

Данная группа пищевых красителей считается отдельной, ведь выше мы рассматривали именно водорастворимые составы.

Жирорастворимый искусственный краситель прекрасно смешивается именно с жиросодержащими массами: жирный крем и отдельные виды шоколада.

Именно благодаря таким красителям, вы получите нужный тон и определенный цвет, примешивая к кремам с высоким содержанием натуральных жиров. Водорастворимые пищевые красители могут не дать тот красочный эффект, который нужен, либо вовсе не растворятся в креме. Встречаться в продаже они могут в виде порошка, гранул либо жидкости.

Шоколадные плитки, окрашенные жирорастворимыми пищевыми красителями

Шоколадные плитки, окрашенные жирорастворимыми пищевыми красителями

Стоит отметить: Жирорастворимые красители можно отыскать на прилавках магазинов, учитывая, что такие синтетические составы больше знают, как вещества, подходящие для окрашивания парафина или мыла. Не стоит пугаться, они такие же безвредные, как выше рассматриваемые составы. Только не ищите красители, предназначенные именно для окрашивания свечей.

Читайте также:  Методы формирования кадрового состава тесты

Цветные кусочки мыла, окрашенные жирорастворимыми красителями

Цветные кусочки мыла, окрашенные жирорастворимыми красителями

Использование: Применяют жирорастворимые красящие вещества для придания определенного цвета десертных масс с высоким содержанием жиров.

Способ применения: Рекомендовано жирорастворимые красящие вещества заранее подготавливать в виде концентратов для дальнейшего удобства использования: растопить масло какао вместе с больших количеством красителя. Масса получится однородной и без комочков. Хранить такой состав допустимо в холодильнике в закрытом контейнере. Для использования отделять небольшое количество, примешивая к окрашиваемому продукту.

Красочные пирожные благодаря жирорастворимым пищевым крсителям

Красочные пирожные благодаря жирорастворимым пищевым крсителям

Недостатки: Такого рода красители недопустимо использовать для подкрашивания белковых кремов либо сиропов.

Достоинства: Данная группа искусственных красителей отлично окрашивает жирные составы, не образуя комочков, и не сворачиваясь, придавая заданный цвет изделиям.

Распыляемые красители, аэрографы

Такого рода красители удобны в использовании для придания десерту мягкий тон. А вот аэрографы и пищевые фломастеры помогают создавать аккуратные надписи на тортиках, либо прорисовывать отдельные мелкие детали на фигурках.

Достоинства: Распыляемые красители не образуют на поверхности капель, так как имеют тонкие иглы, которые не создадут эффект брызг.

Итоги: лучшие красители для использования

Для использования любого типа красителя понадобится опыт в приготовлении и смешивании. Набраться нам такого опыта можно самостоятельно, приготавливая даже пиццу с подкрашенным красителем тестом, например, черным тоном. Так мы сможем в домашних условиях выявить, какой краситель нам подходит больше всего, и как он хорошо растворяется в том либо ином составе.

Черное тесто для пиццы

Черное тесто для пиццы

Для начала попробуйте воспользоваться сухими красителями в виде порошков. Только подбирайте вещества хорошего качества.

Не редко рекомендуют использовать составы именно американского либо индийского производства. Кстати отметим, что среди последних (индийских) есть, как синтетические, так и абсолютно натуральные составы.

Натуральные сухие пищевые красители

Натуральные сухие пищевые красители

Стоит обращать внимание на составы, где прописаны условия хранения. Хорошего качества красители не могут терять цвет и консистенцию под влиянием внешних факторов: солнце, влажность и прочее.

Можете провести домашних эксперимент, где добавить в воду определенное абсолютно разное количество красителя в разные посудины, и поставить в них на время белые цветы. Каждый цветок окрасится в один цвет, но разные полутона.

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Конечно же, самыми экономичными и практичными в пользовании считаются именно гелевые пищевые красители: малый расход и концентрированность окрашивания. То же самое можно сказать и об пастообразных веществах. Только используйте концентрированные составы, чтобы получить глубокий и насыщенный оттенок либо цвет кулинарного изделия.

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Отметим, что синтетического происхождения пищевые красители не наносят вред здоровью. Вещества абсолютно гипоаллергенные, и подходят даже для окрашивания продукции, предназначенной для детишек.

Все же, если существует опаска относительно экологичности использования таких составов, то лучше используйте натуральные красители, которые допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях, а как это сделать, читайте здесь.

Прекрасно, если представленный обзор пищевых красителей для крема, карамели, мороженного, или красители для мастики помог вам сделать домашний десерт уникальным и красочным.

Источник

Нескучная выпечка: выбираем лучший гелевый пищевой краситель

Крашеное или тонированное тесто и крем – фантастический способ продемонстрировать свой вкус и умения в кондитерском искусстве. Пищевые красители – это то, что заставляет восхищаться радужным бисквитом, делает красный бархатный торт настолько знойным, а торты в стиле омбре – настолько удивительными.

Среди кондитеров особенно популярны гелевые пищевые красители. Они более концентрированные по сравнению с жидкими аналогами, а значит, экономичнее и гораздо удобнее в использовании, чем сухие. К тому же они идеальны в тех случаях, когда даже небольшое количество жидкости может повлиять на конечный результат, например при работе с мастикой, приготовлении печенья, макарон.

В погоне за идеальным результатом вы перебираете один краситель за другим, но так и не находите то, что вам нужно? Тогда наш обзор для вас. Простой тест и объективный анализ помогут понять, какой гелевый пищевой краситель на отечественном рынке лучший.

Для небольшого эксперимента и сравнительного анализа было отобрано четыре марки пищевых гелевых красителей (от наиболее известных до малораспространенных): ColorGEL, «Конди PRO », «ТопДекор», AmeriColor. Тест позволяет оценить каждый из них по четырем критериям: растворимость в воде, растворимость в жиросодержащих продуктах, практичность и удобство в работе, насыщенность оттенка и легкость смывания.

Растворимость в воде

В четыре стакана со 100 мл воды комнатной температуры (+20 °С) добавили по одной капле пищевого красителя.

КондиPro

Перемешивали10 секунд. Спустя этот промежуток времени можно оценить, насколько хорошо и быстро растворяется каждый из них. После перемешивания в двух стаканах заметен осадок, а два других красителя полностью растворились. Цвет однородный, но разной степени насыщенности.

пищевые красители

Растворимость в жиросодержащих продуктах

На следующем этапе по капле красителя добавили к 50 г сливочного сыра Cremette.

гелевые пищевые красители

Спустя две минуты тщательного перемешивания видно, что все красители растворились. Однако заметна разница в интенсивности цвета.

красители для кондитерских изделий

Насыщенность оттенка и легкость смывания

тест красители

На пальцы нанесли равное количество красителя (одну каплю) и провели ими по белому листу бумаги. При сравнении на фото выше видно, что один из красителей отличается большей насыщенностью. А если посмотреть на окрашенные пальцы, то можно отметить, что этот же краситель практически полностью остался на бумаге, оставив едва заметный след на руке.

На каждый палец нанесли каплю моющего средства, равномерно распределили его и тщательно помыли руки в воде (+25 °С) в течение одной минуты. Результат очевиден. Два образца практически полностью смылись, а два других въелись в кожу.

ColorGEL

краситель пищевой

Красители ColorGel выпускает компания Modecor Italiana, работающая на рынке кондитерского производства с 1960 года и являющаяся главным конкурентом AmeriColor. Гелевые красители фасуют в небольшие тюбики. Они подходят как для мастики, так и для масляного крема, взбитых сливок. Исключение – шоколад.

Палитра менее 20 цветов, цена свыше 200 руб., вес 20 г.

  • хорошо отмывается с рук, поверхностей и посуды.
  • красители растворяются не так хорошо;
  • неудобная упаковка – сложно отмерить нужное количество вещества, приходится действовать на глазок, при использовании легко испачкать руки.

Резюме. Красители ColorGEL имеют некоторые недостатки. К таковым относится и скромная цветовая палитра, и высокая стоимость, и плохая растворимость. А учитывая неудобную упаковку небольшого объема, можно смело сказать, что для кондитерского производства данный вид пищевых гелевых красителей явно не подходит, несмотря даже на его преимущество – он смывается лучше своих конкурентов.

Читайте также:  Тест на тему Ответственность за налоговые правонарушения

«Конди PRO»

пищевые красители

Данные красители российского производства появились на рынке сравнительно недавно, но успели зарекомендовать себя как качественный продукт. Кондитеров (как любителей, так и профессионалов) наверняка впечатлит богатая цветовая палитра. Это не просто желтый, красный, зеленый или синий цвет, а множество их оттенков. Например, зеленый цвет представлен сразу в пяти вариантах: обычный зеленый, темный, зеленое яблоко, лайм, оливковый.

Палитра более 20 цветов, цена ниже 200 руб., вес 20 г.

  • хорошо растворяются, как в водной, так и в масляной среде;
  • хорошо отмываются с рук, посуды;
  • невысокая цена;
  • удобная упаковка.

Резюме. Гелевые пищевые красители для кондитерских изделий торговой марки «Конди PRO » обладают весомыми преимуществам: легко смываются, отлично растворяются, доступны по цене, расфасованы в удобную упаковку. Все эти качества в совокупности с богатой цветовой палитрой делают их однозначным лидером рейтинга. Однако есть и существенный минус, данный пищевой краситель купить не так-то просто. Краситель ТМ «Конди PRO » редко встречается на кондитерских производствах, еще реже в специализированных кондитерских магазинах. Придется сильно постараться, чтобы найти его.

Рекомендован (при условии обнаружения поставщика)!

«ТопДекор»

пищевые красители сравнение

Красители отечественного производства, выпускаемые компанией «Деко-Про», работающей на рынке хлебопекарской и кондитерской промышленности с 2008 года. Несмотря на небольшой стаж, компания заняла свою нишу и специализируется на популяризации зарубежной продукции, а также собственном производстве.

Палитра менее 20 цветов, цена ниже 200 руб., вес 100 г.

  • большая упаковка (100 г);
  • доступная цена;
  • красители неплохо растворяются в разных средах: жидкости, крем (масляный, белковый, заварной), желе и муссы, мороженое, джемы, мармелады, тесто, мастика и т. д.
  • неудобная упаковка – большой тюбик неудобно держать в руках, возникают проблемы с дозированием пигмента;
  • плохо отмывается;
  • скудная палитра цветов;
  • большой расход красителя (1-1,5 г на 100 г продукта).

Резюме. Самый дешевый из всех красителей, представленных на отечественном рынке. Превосходно растворяется в жидкостях и других средах. Данные красители часто используют как на крупных кондитерских производствах, так и в небольших кондитерских магазинах. Однако неудобная упаковка (большой тюбик) создает много проблем при хранении и использовании. Несмотря на то что краситель отлично растворяется, он довольно тяжело отмывается с рук.

При использовании красителей «ТопДекор» сложно добиться насыщенных цветов. Данный факт и небогатая цветовая палитра лишают их преимущества низкой цены. Для того чтобы добиться нужного цвета, придется потратить больше красителя и времени.

Красители рекомендованы, если необходим определенный цвет.

AmeriColor

пищевые красители свойства

AmeriColorCorp является семейной компанией, выпускающей пищевые красители и другие продукты, связанные с производством кондитерских изделий. Основанная в 1995 году в Лос-Анджелесе компания заявляет, что разработала уникальную форму цвета и упаковки для своих продуктов. Гелевые красители AmeriColor являются жирорастворимыми и подходят для окрашивания мастики, шоколада, глазури, помадок, сливок и даже льда.

Палитра более 20 цветов, цена свыше 200 руб., вес 20 г.

  • красители можно купить практически в любом специализированном магазине для кондитеров;
  • большая палитра оттенков (свыше двадцати): от вполне привычных (белый, черный, лазурь, желтый электрик и лимонный, серебро и золото и пр.) до весьма специфических (мятный зеленый и авокадо, бургунди, сангрия и т. д.);
  • удобная упаковка – бутылка с откидной крышкой, позволяющей выдавливать краситель по каплям, контролируя тем самым насыщенность получаемого оттенка.
  • плохо растворяется;
  • плохо отмывается.

Резюме. Это самые популярные красители, которые использует большинство кондитеров. Найти их очень легко, они продаются практически в каждом магазине для кондитеров. Очень богатая цветовая палитра, удобная упаковка не доставляет хлопот при хранении в рабочей зоне. Однако при сравнительном анализе выяснилось, что краситель растворяется хуже других и плохо отмывается.

Красители AmeriColor можно порекомендовать начинающим кондитерам, т. к., несмотря на высокую цену, их проще всего найти, к тому же впечатляет богатая цветовая палитра.

Гелевые пищевые красители были изобретены сравнительно недавно, однако быстро завоевали популярность среди профессиональных кондитеров всего мира, так как обладают целым рядом достоинств. К сожалению, не все, что предлагает современный рынок, – это качественная продукция. Выбирайте гелевый краситель, опираясь на несколько критериев, и не отказывайте себе в лучшем, ведь чем, как не оригинальной цветной выпечкой, можно удивить искушенных сладкоежек.

Источник



Лучшие пищевые красители для кондитеров

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

На самом деле вопрос пищевых красителей в кондитерском деле простой. Давайте в нем разберемся. Пищевые красители делятся на водо- и жирорастворимые. Из названия следует, что водорастворимые растворяются в воде, а жирорастворимые — в жирной среде. Теперь осталось найти жир и воду в продукте, который Вы хотите окрасить. Разбираем рецепт до ингредиентов и смотрим состав.

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Например, для крем чиза. В его составе сливки, сыр творожный и сахар. Сливки состоят из жира 33-35%, небольшого количества белков и углеводов. Остальные примерно 60 % в составе сливок — это вода. Тоже самое относится к сыру. Белки, жиры и углеводы составляют 38 % (жир примерно 28 %), остальные 62 % — это вода. В составе крема есть вода. Значит водорастворимый краситель подойдет для окрашивания. При этом жирорастворимый краситель тоже справится, так как в сливках и сыре содержится от 28 до 35 % жиров. Водорастворимые красители более доступны, поэтому чаще используют их.

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Теперь мы подошли к вопросу о том, в какой форме использовать пищевые красители. Их производят сухими, гелевыми и жидкими. Ответа на вопрос какие красители лучше нет. Для одних задач лучше сухие, для других — жидкие. В моем арсенале есть все виды красителей. У других кондитеров ситуация такая же. Теперь давайте разберем несколько примеров, чтобы Вы ощутили разницу и может быть определились какие красители подойдут Вам.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Читайте также:  Unison Research Unico 150 review

Пройдите бесплатный курс -

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

Лучшие пищевые красители для меренги

Меренга боится влаги. Лишняя капля воды губительно повлияет на стабильность. Если недовзбить белки и/или меренгу она становится жидкой, теряет форму. Тоже самое может произойти, если использовать большое количество красителей. Влага сделает меренгу неустойчивой. Поэтому для меренги лучше использовать сухие или гелевые красители. Если хотите добиться нежного пастельного цвета, то подойдут и жидкие красители. Если Вы хотите добиться яркого цвета меренги, то используем только сухие. Кстати, в блоге есть отдельная статья, посвященная всем вопросам о меренге .

Какие красители использовать для шоколада?

Лучшие пищевые красители для шоколада

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

Источник

Подробный обзор пищевых красителей для кондитерских изделий. Виды и особенности применения.

Подробный обзор пищевых красителей для кондитерских изделий. Виды и особенности применения.

Рынок пищевых красителей огромен. При виде соответствующего стеллажа в кондитерском магазине могут глаза разбежаться от обилия ярких баночек. Есть и в больших тюбиках и в маленьких коробочках. Дорогие и дешевые. А еще говорят, что есть натуральные и полезные, а есть опасные синтетические. Некоторые горчат, некоторые красят рот, от каких-то сворачивается шоколад, а какие-то окрашивают только прозрачные жидкости.

Чтобы облегчить Вам выбор, мы собрали всю информацию о пищевых красителях для кондитерских изделий в одном месте. Теперь , приходя в кондитерский магазин Вы точно будете знать, за какой баночкой тянуться!

Чтобы перейти в каталог пищевых красителей нажмите на картинку

Принято классифицировать красители по форме выпуска на сухие, гелиевые и жидкие. За все время работы нашего магазина я не разу не сталкивалась с последними. Они влияют на структуру готового изделия (например, разжижают крем), имеют короткий срок годности. Производить и использовать такие не выгодно. И даже жидкие на вид красители являются гелиевыми.

Не все красители попадают под эту классификацию, например кандурины, лаки, гуашь, спреи, фломастеры. А например, цветочная пыльца — сухой краситель, но отличается по свойствам от сухих красителей для тортов, крема, безе и пр. Следует ли их выделить в отдельную группу?

А вот по химической основе красители делятся очень четко: водорастворимые и жирорастворимые. И те и те могут быть как сухими, так и жидкими. Очень важно при работе учитывать эти свойства.

Большинство красителей синтетического происхождения. Но сейчас набирают популярность натуральные пищевые красители из порошков сублимированных овощей/ фруктов/ ягод, их соков, чаев и пр.

Чтобы перейти в каталог нажмите картинку!

Я предлагаю классификацию пищевых красителей по особенностям работы с ними.

1.1. Сухие водорастворимые красители
Можно добавлять как в сухом, так и разведенном (водой или водкой) виде. Цвет красителя в баночке может отличаться от указанного на упаковке. Например, зеленый в виде порошка выглядит как коричневый. Цвет проявится при контакте с водой. Именно поэтому такие красители не подходят для тонирования. Идеальны для окрашивания масс, в которых лишняя влага может испортить результат, например, макарон или безе.

1.2. Гелиевые водорастворимые красители
Удобны в использовании. У различных производителей консистенция может варьироваться от жидкого до густого. Так же существенно отличается насыщенность. Именно поэтому мы делаем обзоры всех продаваемых в магазине красителей. Выбираем самый красный или самый черный.

цветной торт
Яркий торт от Екатерины Половнеевой

2. Жирорастворимые пищевые красители (красим шоколад, какао масло, масляный крем)

2.1. Сухие жирорастворимые красители
Не нужно предварительно разводить. В шоколад добавляются в сухом виде, тщательно размешиваются. Можно пробить блендером.

2.2. Гелиевые жирорастворимые красители
Небольшая цветовая гамма, которую можно расширить с помощью специалного совместителя. Краситель-совместитель смешивают с водорастворимым красителем и он волшебным образом превращается в жирорастворимый.

жирорастворимые красители для шоколада

разноцветные шоколадные конфеты

3. Кандурины

Могут быть сухие, жидкие, супер плотные, крупной фракции как глитер.

Кандурин – это блестящий краситель. Использовать можно как в сухом виде, нанеся кисточкой на плотную поверхность (мастика, шоколад), так и в жидком, разведя водкой. При этом способе кандурин может изменить оттенок, цвет будет более насыщенным. На мягкие поверхности, например, кремовая шапочка на капкейке, краситель надувают, используя специальный пульвилизатор или толстую мягкую кисточку, как для румян.
Окрасить крем или бисквит кандурином не получится. Он проявляет свои свойства только в прозрачных средах. Можно использовать в изомальте, карамели, желе, нейтральном геле. Очень модно добавлять в напитки.

пищевой краситель кандурин

кандурин в напитках

Красители с блеском. Упрощенно говоря, это смесь гелиевого красителя с кандурином.
Очень красиво смотрятся в карамели и изомальте. Как и кандурин окрашивают прозрачные жидкости или наносятся сверху. Непрозрачную массу окрасят, но без придания блеска.

красители лак

Сухой краситель. Предназначен для тонирования съедобных цветов, фигурок, пряников, элементов на торте. Наносится на твердую поверхность сухой кистью.

красители цветочная пыльца

вафельный цветок затонирован пищевой пыльцой

Чем то напоминает художественную. Предназначена для росписи тортов, пряников. Очень быстро высыхает. Хорошо смешивается между собой. Не требует дополнительного разведения. На изделии не течет.

роспись пищевой гуашью по муссовому торту
Автор Ирина Синюкова

Так же как и детские бывают разного качества и толщины. Есть с тонким стержнем, годящемся только для надписей или подрисовки мелких деталей. Есть яркие, насыщенные, с широким стержнем, как маркер. Выбирайте фломастеры исходя из своих задач.

применение пищевых фломастеров

Продаются в балончиках. Распыляются на изделие, так же как лак для волос. Чаще всего золото, серебро, бронза, либо перламутровые оттенки. Можно нанести на любую поверхность.

применение красителя спрея

Чаще встречаются в сухом виде, но есть и жидкие.

Натуральные красители – это измельченная еда. Они придают окрашиваемой массе не только цвет, но и вкус. Менее насыщенные. Окрашивают не все. Многие выгарают при температурном воздействии.

окрашивание шоколада натуральными красителями

Чтобы перейти в каталог пищевых красителей нажмите на картинку

Про каждый из этих красителей на сайте есть отдельная подробная статья, освещающая все нюансы работы.

Источник

Adblock
detector