Меню

Правила работы с сухими дрожжами

Правила работы с сухими дрожжами

Правила работы с сухими дрожжами

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить.

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Правила работы с сухими дрожжами

Правила работы с сухими дрожжами

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи — век учись.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Температура воды для дрожжей для теста

Это я про себя 🙂 Раньше я думала, что дрожжевое тесто делается так: в воду кидаются дрожжи, мука, всё, что есть подходящего, и ставится в теплое место. Оказывается, есть секреты и секретики, которые делают выпечку необыкновенно вкусной. Может быть, вы всё это знаете, а я для себя записала.

Очень важны три момента, без них не получится хорошего теста:
* температура воды
* правильно обращаться с дрожжами в зависимости от их вида
* тесто надо долго вымешивать!

* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.

* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.

* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.

Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.

Дрожжи бывают прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.

Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).

Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Читайте также:  V РОССИЙСКАЯ ОНКОЛОГИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлять небольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.

С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.

Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т.е. сухих в 3-5 раз меньше)

Мука
Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.
Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.

граммы х 1,54 = миллилитры

например, 250 грамм муки — это 250 х 1,54 = 384 мл

Для европейской муки

тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки
средней мягкости 62г воды на 100г муки
мягкое тесто 66г воды на 100г муки
очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки

ОпараРавномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.

Тесто нужно хорошо вымешивать. Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) — мешает.

Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет.

* смазать сырым яйцом или желтком – и румянец, и глянец.

* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал – половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3. Так получается только глянец.

Зависимость от высоты постановки противня – мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба— ближе к низу.

Пароувлажнение: на дно горячей духовки льют чуть-чуть воды и быстро закрывают дверцу. От этого образуется корочка. Ещё пекут под горшком или в казане под крышкой, но это я ещё не освоила. А ещё бывает пекарский камнень, которого у меня нет и не будет. Вот в печке бы попробовать.

Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат. Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!

Я свой хлеб не храню в пакете – он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.

Источник



ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?

Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.

ДРОЖЖИ — это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.

Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными

ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.

Какими должны быть качественные живые дрожжи?
Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким. Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Читайте также:  Как твое имя будет звучать на Японском

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.

Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.

Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.

СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.

Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.

С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:

• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.

СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.

ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).

МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.

Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Буду очень рада, если моя заметка вам пригодилась. И буду очень признательна, если вы оставите свой комментарий.
Удачной всем выпечки и незабываемого чаепития с вкуснейшей выпечкой, сделанной своими руками в кругу близких и родных.

Источник

Температура воды для дрожжей для теста

Это я про себя 🙂 Раньше я думала, что дрожжевое тесто делается так: в воду кидаются дрожжи, мука, всё, что есть подходящего, и ставится в теплое место. Оказывается, есть секреты и секретики, которые делают выпечку необыкновенно вкусной. Может быть, вы всё это знаете, а я для себя записала.

Читайте также:  Концепция идеальной бюрократии М Вебера

Очень важны три момента, без них не получится хорошего теста:
* температура воды
* правильно обращаться с дрожжами в зависимости от их вида
* тесто надо долго вымешивать!

* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.

* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.

* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.

Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.

Дрожжи бывают прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.

Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).

Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлять небольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.

С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.

Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т.е. сухих в 3-5 раз меньше)

Мука
Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.
Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.

граммы х 1,54 = миллилитры

например, 250 грамм муки — это 250 х 1,54 = 384 мл

Для европейской муки

тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки
средней мягкости 62г воды на 100г муки
мягкое тесто 66г воды на 100г муки
очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки

ОпараРавномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.

Тесто нужно хорошо вымешивать. Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) — мешает.

Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет.

* смазать сырым яйцом или желтком – и румянец, и глянец.

* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал – половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3. Так получается только глянец.

Зависимость от высоты постановки противня – мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба— ближе к низу.

Пароувлажнение: на дно горячей духовки льют чуть-чуть воды и быстро закрывают дверцу. От этого образуется корочка. Ещё пекут под горшком или в казане под крышкой, но это я ещё не освоила. А ещё бывает пекарский камнень, которого у меня нет и не будет. Вот в печке бы попробовать.

Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат. Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!

Я свой хлеб не храню в пакете – он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.

Источник

Adblock
detector