Меню

Продолжительность брожения теста

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?

Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.

ДРОЖЖИ — это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.

Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными

ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.

Какими должны быть качественные живые дрожжи?
Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким. Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.

Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.

Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.

СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.

Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.

С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:

• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.

СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.

ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).

МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.

Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Буду очень рада, если моя заметка вам пригодилась. И буду очень признательна, если вы оставите свой комментарий.
Удачной всем выпечки и незабываемого чаепития с вкуснейшей выпечкой, сделанной своими руками в кругу близких и родных.

Источник

Что выделяют дрожжи при брожении теста

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины — белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Читайте также:  Моделирование позволяет изучить объект тест

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

  • Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
  • ода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.
  • зменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
  • Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Виды дрожжей:
Пекарские дрожжи тносятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. ри обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Советы:
— Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
— Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
— Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
— Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
— Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно
— Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
— Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
— Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Источник



Брожение теста.

Брожение пшеничного теста всегда начинается с внесения в него дрожжей. Происходит это с внесением закваски и/или штаммов культурных дрожжей. Вымесили тесто, сложили в ёмкость, отошли. А там начинаются процессы.

Хлеб-это не выпечки продукт, а продукт брожения.

Процессы протекающие при брожении теста.

Именно в ходе брожения формируется вкус и аромат выпечки. Органические кислоты участвуют в формировании этих характеристик, а так же помогают структуре теста становиться крепче. Органические кислоты образуются в тесте продолжительное время. Этот процесс можно ускорить с внесением в тесто дополнительной опары, созревавшей уже длительное время и накопившей необходимое количество нужных кислот.

Если по каким-то причинам не получилось приготовить дополнительную опару, то после почти полного сбраживания теста стоит поместить его в холодильник на +4. Можно и на брожении вести тесто в холоде, а так же на расстойку заготовки поместить в холодильник.

Помимо образования кислот результатом брожения является и образование газов, которые позволяют тесту быть пышным и нежным. Именно эти газы дают подъём тестовой заготовке.

Читайте также:  Итоговая контрольная работа по истории 8 класс ФГОС с ответами

Процессы при брожении теста мы можем регулировать. Зная что происходит с тестом на определённом этапе брожения.

Продолжительность брожения теста.

Продолжительность брожения теста всегда связано с температурой. Оптимальная температура брожения теста может колебаться в зависимости от вида изделия, которое выпекаем. Температура ведения для каждого теста всегда разная. И она зависит от того, что нам надо добиться от теста. Каждый пекарь со временем начинает понимать, что для его изделия необходимо. Это приходит с опытом. Если для хлебного теста при хорошей дрожжевой активности достаточно 2-3 часов сбраживания при Т 21-24 градуса, то для сдобного этого времени мало. В сдобе много сахара и масла. Это тесто сможет полностью выбродить то за 4-6-9 часов.

Бережные складывания позволят сохраниться газам в тесте.

Для пшеничного хлебного теста всегда бывают необходимы складывания. Их количество может быть разным, но надо знать, что именно они тренируют клейковину муки. Складывания проводятся нежно, чтобы сохранить накопленные газы. Их делают обычно и для получения тонких стенок перегородок воздушных пространств в тесте. Или, как многие называют-кружевного мякиша.

А вот обминки дегазируют заготовку. Они характерны для теста, которое будет выпекаться в формах. А так же для батонов, тостового хлеба.

Как определить окончание брожения теста.

Есть несколько описанных способов определить окончание брожения теста.

  • Визуальный метод. Посмотрел и увидел, что тесто выросло в объёме. Недостатком этого метода может быть то, что сложно запомнить вид теста вначале брожения.
  • Тактильный метод. Соприкосновение с тестом даёт ощущение степени его зрелости. Недостатком этого метода бывает недостаточная опытность пекаря.

Каждый из этих методов не может быть отдельно взятым для определения окончания дрожжевого брожения теста. Как же точнее можно определить готовность теста?

  • Если ткнуть в заготовку пальчиком на глубину до 1 см, то по скорости выпрямления ямки можно судить о степени сбраживания теста. Если ямка выпрямилась за 3-4 секунды-тесто готово. Недостаток этого метода в том, что для работы с жидким тестом он не подходит.
  • Для жидкого теста существует другой вариант проверки зрелости. Ножницами отрезается кусочек теста(3-5 г) и опускается в воду такой же температуры, что и тесто. Если отрезанный кусочек плавает наверху, то тесто готово.

Холодное брожение теста.

Холодное брожение всегда оптимально для теста:

  • Идет накопление органических кислот, создающих вкус и аромат теста.
  • При Т +4 замирает действие МКБ, тесто не станет кислым.
  • Дрожжи хоть и медленно, но работают.
  • Высвобождается время пекаря.

Выпекать хлеб стоит только после полной расстойки заготовки. Это обычно при Т +4-+5 происходит от 12 до 24 часов оптимально. Если заготовка расстоялась, то следует её сразу помещать в разогретую духовку для выпечки. Никакого дополнительного обогрева не надо! Как происходит высвобождение газов и подъём хлеба в духовке читайте в статье Как испечь вкусный хлеб.

Источник

Брожение

Брожение — это основной технологический этап процесса из­готовления самогона. От того, как оно происходит, зависят и вы­ход готового продукта, и его качество. Процесс брожения — это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ,

которая требует строгого температурного режима и определенной кон­центрации ингредиентов. Однако сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. Наряду с указанными тремя образуются и побочные продукты: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла. В результате брожения под­готовленное сырье превращается в промежуточный продукт брагу. Брожение является самым длительным этапом в получе­нии самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы с ускорением брожения при помощи непрерывного перемеши­вания — например, в стиральной машине.

Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода

Дрожжи — основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические

Грибки, в про цессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) об­разуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отлича­ются только размером и скоростью образования осадка и при­годны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зер­новой браги с низким содержанием Сахаров, они быстро об­разуют осадок, но набраживают мало спирта — 5—7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и вы­деляют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодер-жащем сырье и набраживают 7—9 % спирта. Эти дрожжи явля­ются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прес­сованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессован­ными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начина­ют погибать при спиртуозности браги 9—12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7—9 % спирта. Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягод-ного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается.

Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта До 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги. Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья.

Дикие дрожжи набраживают 7-9% спирта. Однако учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и со ответствовать всем гигиеническим требованиям- быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым со’ держанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, по­скольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приго­товления браги также не стоит — в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизне­деятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомен­дуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Приготовление браги

Когда сырье, дрожжи и вода подготовлены, можно начинать приготовление браги. Для этого понадобится бродильная ем­кость необходимого объема. Это может быть, как трехлитровая стеклянная банка, так и любая емкость (бутыль, бидон, фляга), изготовленная из материала, пригодного для хранения пищевых продуктов — пластмассы, полиэтилена, стекла, металла (эма­лированного или нержавейки). Чаще всего, особенно на этапе обучения самогоноварению, брагу готовят из сахара. И это справедливо, поскольку это самый простой способ приготов­ления браги, который поможет постичь азы самогонного дела.

БРАГА ИЗ САХАРА

Соотношение составляющих сахарной браги примерно такое: на 1 кгсахара — 5 л воды и 100 г прессованных дрожжей или 18 гсухих дрожжей. Сначала нужно активизировать дрожжи в теплом сахарном растворе. Это удобно сделать в посуде емко­стью не менее 2 л(в расчете на 1 пакетик сухих дрожжей весом 100 г) Лучше всего для этих целей подходит эмалированный массовый таз. Высыпанные в таз сухие дрожжи заливают до половины теплой водой (не более 28-30 °С, иначе дрожжи могут погибнуть) и добавляют ложку сахара. После этого дрожжи перемешивают и дают постоять, чтобы они на­бухли Прессованным дрожжам для этого понадобится 3-5 ми­нут а сухим немного больше. Пока дрожжи активизируются, можно приступить к заполнению бродильной емкости водой и сахаром.

Сначала емкость наполовину заполняют теплой, но не горячей водой, затем частями всыпают сахар, после каждого раза размешивая содержимое. После того как в процессе раз­мешивания сахар растворится, всыпают следующую порцию. Дрожжи тоже надо перемешивать время от времени до их пол­ного растворения. Когда это произойдет, дрожжи переливают в бродильную емкость, после чего уровень жидкости в ней до­водят до требуемого, долив необходимое количество теплой воды. Емкость лучше заполнять не до самого верха, а оставить свободным около четверти объема. Это пространство будет заполнять пена, образовавшаяся при брожении. Наполненную бродильную емкость закрывают в зависимости от размеров горла посуды гидрозатвором, резиновой перчаткой, проколотой иглой в 1—3 местах или крышкой, снабженной трубкой, опу­щенной в сосуд с водой. Такая брага бродит около 7 дней, после чего ее сливают с дрожжевого осадка и перегоняют.

Внимание! Водяной затвор (гидрозатвор), ограничивая до­ступ воздуха во время брожения, не только предотвращает попадание в брагу нежелательной микрофлоры, но и позволяет значительно снизить содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте — самогоне. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно будет судить об интенсивности процесса брожения.

Читайте также:  Основоположник научной школы управления тест менеджмент

БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала Для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для по лучения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахма­ла доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмаль­ному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60—65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчи­вается. Раствор используют для приготовления браги.

При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна сна­чала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12—14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прес­сованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодо­вое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10—15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля его сначала перера­батывают — измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5—2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем присту­пают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера по­низится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают пред­варительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным со­лодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с го­рячей’водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до со­стояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.

Организация процесса брожения

Соблюдение температурного режима является главным условием возникновения и продолжения брожения. Практика показывает, что наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура 20—23 °С. Если брагу готовят в холодное время, то емкость следует держать в отапливаемом помещении. И в любое время года нужно избегать сквозняков и солнечного света. При этом в помещении, где установлена емкость, температура долж­на быть одинаковой и днем и ночью, без каких-либо колебаний. Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, но спирт не выраба­тывают. В этом случае следует повысить температуру. Это можно сделать, переместив емкость с брагой в более теплое место или слегка подогрев ее, но перед этим брагу необходимо «оживить» путем перемешивания. Проще всего подогреть брагу при помощи стеклянного аквариумного нагревателя, погрузив его в емкость с бражкой (этот прибор может поддерживать нужную темпера­туру браги на протяжении всего процесса брожения). Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резино­вой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.

Процесс брожения, обычно начинающийся через 2—3 часа после приготовления браги, условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекис­лота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5—6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пе­ной. Температура браги быстро повышается до 28—30 °С, а ко­личество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап — тихое брожение, так на­зываемое дображивание. Первый этап (сбраживание) длится 18—26 часов, второй (бурное брожение) — 12—16 часов, третий (дображивание) — 15—30 часов, но при использовании свекло­вичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов.

Брожение обычно продолжается от 7 до 12 дней в зависимости от качества дрожжей, температурного режима и состава браги. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спир­та будет в браге, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: собственно бурное брожение и главное брожение. При бурном брожении, продолжающемся обычно 3—5 дней, брага сильно пенится, волнуется, вздувается, и пена заполняет оставшееся в посуде над жидкостью свободное про­странство и может не только выбить пробку или сорвать крышку, но и разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях браги.

Внимание! Иногда из-за сверхактивного брожения образу­ется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необ­ходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2—3 дня, когда пик брожения пройдет, вернуть на прежнее место. Также можно использовать одно из так называемых пеногасящих средств: добавить в емкость 50 г растительного или сливочного масла, или всыпать пакетик сухих дрожжей «Саф-момент», или добавить горсть раскрошенного печенья.

Затем брага успокаивается, выделение пузырьков газа умень­шается, а пена начинает оседать на дно посуды. Это значит, что бурное брожение закончилось и началось главное брожение, на­зываемое также нижним. Оно продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не вы­работают столько спирта, существовать в котором уже не могут. 11ри главном брожении брага уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно емкости выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет браги становится прозрачней. На этой стадии считается, что брожение закончилось и можно приступать к перегонке. В это время на вкус брага перестает быть сладкой и становится слегка горьковатой. Запах бражки теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но кислинка в нем все равно должна ощущаться. После того как брага осветлится и дрож­жи осядут на дно емкости, нужно аккуратно слить брагу при по­мощи шланга, не поднимая мути. Оставлять брагу на этом осадке не следует, так как осевший на дне емкости толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжей и быстро может разложиться и загнить, при этом браге передаст неприят­ный вкус и горечь. Перед перегонкой рекомендуется профиль­тровать брагу через бумажный фильтр или сложенную в несколь­ко слоев марлю, чтобы удалить осадок и избыток дрожжей, поскольку при кипении дрожжи выделяют неприятный запах, что отразится на вкусовых качествах будущего напитка.

Для определения степени готовности браги по мере ее со­зревания определяют так называемый недоброд — остаточную концентрацию сахара. Для этого берут пробу браги в количе­стве 200 мл и фильтруют через полотняную ткань. Затем про­фильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда аре­ометр. Показания прибора не должны превышать 1 002 — это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость браж­ки, как правило, определить не удается.

Внимание! Не следует допускать, чтобы брага «перестояла» иначе ухудшится качество конечного продукта. Но и торопить­ся использовать брагу раньше срока тоже не стоит. Это может отразиться на количестве самогона — его получится мало.

Внимание! Во время брожения, помимо получения этило­вого спирта, происходит и окисление спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в само­гон, например уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными так­же являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота.

Источник

Adblock
detector