Меню

Разделка и формование пряничного теста

Технология приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста

date image2018-03-09
views image2561

facebook icon vkontakte icon twitter icon odnoklasniki icon

Пряничное тесто (полуфабрикат).

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным.

При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Приготовление теста сырцовым способом.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичнаяклейстиризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Формование и выпечка.

Готовое тесто, массой 5-6 кг, выкладывают на сильно подпыленныймукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем большетолщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.Пряники можно заглазировать сахарным сиропом.

Изделия приготовленного из пряничного теста: пряники глазированные, пряники медовые, пряники овальные, коржики сахарные, пряники «Тульские».

Рассмотрим некоторые из них.

Пряники медовые (Приложение №13).

Технология приготовления: тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90°С. К охлажденному сиропу, добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Пряники «Тульские» (Приложение №14).

Технология приготовления: тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350°С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.

Источник

Разделка и формование пряничного теста

6.3. Технология приготовления пряничных изделий

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись-

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы.

Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раскатанный пласт теста толщиной 8. 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.

Для нанесения определенных рисунков на поверхность пряничных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится при помощи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цукатами и т.д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкафах пекарских трехсскцнотшх и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7. 12 мин при температуре

190. 240°С. Температура выпечки снижается до 19(К..210°С при выработке пеглазированных пряников во избежание появления более темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 . 40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазиронапные охлаждаются до температуры 25. 35°С в течение 20. 22 мин, а глазированные — до температуры 45 . 50°С в течение 5. 10 мин.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внугри охлаждающего устройства за счет холодного воздуха (10. 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи.

Пряники снимаются после охлаждения только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100 : 40 уваривается до содержания сухих веществ 77. 78% и плотности 1340. 1400 кг/м3.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90. 95 °С и подается на глазирование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может производиться в дражировочных котлах.

Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении барабана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20. 22 °С в течение 3 мин.

Читайте также:  Если давление ниже относительного нуля то его называют тест

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помещении цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение. Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях): сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и коврижки — 20;

сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время — 15; сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — 10; сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее время — 20;

заварные пряники в летнее время — 20; заварные пряники ь зимнее время — 30; заварные коврижки — 20;

коврижки с содержанием жира более 11 % — 15.

Источник

Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста

6.4.1. Приготовление пряничного теста

Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количе­ство сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аро­мат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называ­ется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, карда­мон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из пряничного теста вы­пекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или варе­ньем.

Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопич­ности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Для приготовления пряничного теста берут (г): муки — 1 ООО, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония угле­кислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.

Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя спо­собами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержа­нию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный си­роп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6. 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой за­мешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10. 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатяну­той консистенции; температура его не выше 20 °С. При понижен­ной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем (рис. 6.1).

Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении неболь­ших порций теста муку просеивают на стол (6. 8 % муки оставля­ют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью пе­ремешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соеди­нится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецепту­рой.

Рис. 6.1. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пря­ничного теста

Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загру­жают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70. 75 °С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до темпера­туры не ниже 68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой тем­пературы, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряни­ки дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горя­чим сиропом как можно быстрее (в течение 10. 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то за­варивают часть муки, а оставшуюся муку используют при заме­шивании теста, оставляя 6. 8% для подпыла.

Заварное тесто охлаждают до 25. 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным мас­лом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолит­ная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пря­ники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлите­ли и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30. 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сме- танообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-пе- сок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6. 8 мин, а затем охлаждают до температуры

Рис. 6.2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пря­ничного теста

25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соеди­няют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлите­лей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой темпера­туре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, рези- нистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повы­шенной температуры теста.

Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5. 6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскаты­вают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периоди­чески подпыливая мукой, до толщины 8. 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной тол­щины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать из­делия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверх­ность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие из­готовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгра­вированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям не­обходимо придать определенные очертания и на поверхность на­нести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с ме­таллическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дис­ковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5—6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными ряда­ми на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Ба­тоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствую­щего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазан­ный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие лис­ты, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или сма­занные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пу­стоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпа­ют сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или минда­лем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при температуре 200. 240 °С в течение 10. 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряни­ки — при температуре 190. 210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина вы­пекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжи­тельнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется ко­рочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка са­хара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3. 5 л. Охлажденные изделия за­ливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85. 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1 . 2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки изделий, которые могут возник­нуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.

Недостатки изделий Изделия плотные, необтекаемой формы

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия «сели», опали

Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор

Причины возникновения Пониженная влажность теста; за­варка не была достаточно охлаж­дена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара-песка; высокая тем­пература при замешивании; длительное замешивание Очень мягкое тесто; печь перегрета

Читайте также:  Причины многоводия при беременности

Тесто мягкое и много разрыхлите­лей; высокая температура печи Тесто плотное; печьнедогрета Недостаточно положено разрыхли­телей

Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь пра­вильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выра­женным ароматом.

6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста

Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым спосо­бом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изде­лия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазан­ных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пря­ники глазируют. Для этого 5. 6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80. 90°С) сахарным си­ропом в количестве 650. 800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в спе­циальные сушилки под остывшие печи.

Мука — 563, сахар-песок — 262, патока — 57, меланж (яйца) — 26, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,6, гвоздика — 7,3, вода — 150, жир для смазывания листов — 1, сироп для глазирова­ния — 120.

Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв паль­цами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Долж­на получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80. 90°С. К охлажденно­му сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры 25. 27″С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают уг­лубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27. 29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и вы­пекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Мука — 500, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, меланж — 14, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,4, корица — 2,8, вода — 55, сироп для глазирова­ния — 100.

Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым спо­собом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добав­ляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пря­ник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яй­цом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190. 200°С.

Тесто пряничное — 1 180, меланж для смазывания изделия — 21, жир для смазывания листов — 3.

Выход — 10 шт. по 100 г.

Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпылённом мукой столе в пласт толщиной 7. 8 мм и выре­зают специальной выемкой овальные батоны размерами 120×65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200. 210 °С в течение 12. 15 мин.

Для теста: мука — 590, сахар-песок — 164, меланж — 16, мед — 273, аммоний углекислый — 5,4, сода пищевая — 2,7, корица — 1,6, вода — 60.

Для смазывания: меланж для изделий — 19, жир для лис­тов — 1.

Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6. 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диа­метром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпека­ют при температуре 190. 200°С.

Мука — 438, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний угле­кислый — 3, сода пищевая — /, сахар ванильный — 1,5, патока — 48, вода — 98, сахар-песок для посыпки — 48, жир для смазывания листов — 1.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на мо­локе. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики са­харные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полу­фабриката для каждого коржика 81 . 83 г.

Мука — 423, сахар-песок — 210, маргарин — 96, меланж — 21, молоко цельное — 76, сода пищевая — 2, аммоний углекислый — 4, ванилин — 0,2, меланж для смазывания.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцо­вым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300. 350″С. Как только над­пись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180. 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Для теста: мука 1-го сорта — 446, вода — 107, мед — 74, масло сливочное — 50, аммоний углекислый — 2,5, сода пищевая — 0,8.

Для начинки: варенье — 145.

Для тиражного сахара: сахар-песок — 66, вода — 20, эссенция — 1,7.

Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с до­бавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирож­ных и кексов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8. 10 мм и разре­зают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. Получают заготовки прямоу­гольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200. 240 «С в тече­ние 10 мин.

Мука — 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов — 286, ме­ланж — 79, жженка — 11, сахар-песок — 317, «сухие духи» — 6, аммоний углекислый — 2,4, вода — 100, меланж для смазывания — 14.

Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто заварным спосо­бом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11. 13 мм, кла­дут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпеканием поверхность заготовки смачивают во­дой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180. 200 °С в течение 30 мин. После выпекания охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным си­ропом, подсушивают и разрезают на порции.

Мука — 539, сахар-песок — 150, мед — 250, маргарин — 50, сода пищевая — 1,5, аммоний углекислый — 4, «сухие духи» — 1,5, сироп для глазирования — 50.

Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют сырцо­вым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шири­ной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверх­ности пласта муку сметают щеточкой и смачивают поверхность водой с помощью кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200. 220 °С. После остывания коврижку глазируют сиропом.

Для теста: мука — 520, сахар-песок — 218, мед — 111, пато­ка — 87, аммоний углекислый — 3, сода пищевая — 2, жженка — 2,4, корица — 0,7, гвоздика — 0,2, вода — 90.

Для глазирования: сахар-песок — 48, вода — 20.

Коврижка медовая с начинкой. Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немно­го охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем ковриж­ку разрезают на порции.

Мука — 473, сахар-песок — 131, мед — 219, маргарин — 44, сода пищевая — 1,3, аммоний углекислый — 3,5, «сухие духи» — 2,6, сироп для глазирования — 43, начинка фруктовая — 126.

Источник



Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.

1) Сырцовый способ: мёд + мягкое сливочное масло + яйца + пряности (корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8%) = перемешивают очень быстро 1- 2 мин. доб. просеянную муку с содой (разрыхлителем) замесить до не очень крутого теста (еще мягкого) сформованный шар в холод. На 1 ч. раскатывают пласт 4 мм толщ. Выпекают изделия из фигурных выемок 8 минут при 200 град.

2) Заварной способ: в кастрюле мёд + сахар + вода = нагревают до 70 град. ½ мука + растертые пряности перемешивают очень быстро лопаткой, чтобы тесто не затянулось (при затянувшемся тесте трудно выпекать изделия !) охлаждают до 35 град.

Доб. Яйца, соду, ост.муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки

Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.

Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).

Что такое кувертюр?

Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:

Читайте также:  Что представляет собой подкожная эмфизема

— лучше тает во рту;

— имеет насыщенный вкус;

— более хрупкий и при разломе издает хруст;

— имеет более высокую температуру плавления 35 град.

Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.

Технология приготовления крепленого сиропа.

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк.

Билет № 5.

Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

К немеханическому оборудованию относится:

o производственный стол, возможно, даже с ларями для муки;

o моечные ванны;

o стеллажи для кондитерского инвентаря: стационарные и передвижные; подтоварники.

Технология приготовления помады.

Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.

Сахар + вода (3:1) до кип. Снять с огня и кисточкой снять с боков кастрюли крупигки сахара (центр кристаллизации) и снять пену поставить на огонь и добавить лимонный сок (+ можно доб.подогретую патоку) до пробы на «мягкий шарик» (t 115 град.)

Охлаждают сироп до комнатной tвзбивают лопастями для теста до побеления массы и увеличения вязкости накрывают тканью и ставят в холод на сутки для созревания помады.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 7581 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний уме кислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20 Ф С. При пониженной влажности пряники получа­ются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75’С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68’С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­ста, оставляя 6-8% для подпыла

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное гес­то охлаждают до 25-27″С. Вез предварительного охлаждения заме­шивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­ются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматичес­кие вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, смстано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70’С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25’С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190

210 в С. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85—90″С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Источник

Adblock
detector