Меню

Замороженное дрожжевое тесто какое лучше Рейтинг производителей

Замороженное дрожжевое тесто — какое лучше (Рейтинг производителей)

Если говорить о слоенном тесте, то даже шеф-повара ресторанов предпочитают покупать готовое замороженное, уж слишком длителен процесс его классического приготовления, он занимает 5 часов (когда каждый слой промазывают маргарином). Но явно они вряд ли покупают его в ближайшем магазине, как мы с вами. Поэтому нам надо знать, хорошее ли нам продают тесто или нет.

Если вы хотите получить просто пышную выпечку, то вам подойдет обычное дрожжевое тесто. А если хотите воздушные круассаны, то выбирать надо слоеное (чем больше слоев, тем вкуснее, в дрожжевом в среднем 48).

Какие неприятности нас могут ожидать

1. Главная неприятность, которая нас может ожидать, это если производитель заменит маргарин чисто растительными жирами, тогда выпечка просто не поднимется (маргарин, нагреваясь, раздвигает слои теста, и они поднимаются).

2. А если он переборщит с дрожжами, то нас будет ждать кислый вкус готового изделия.

3. Плохая микробиология – любое готовое тесто потенциально опасно, особенно мелких производителей

— некачественная очистка семян – могут остаться вредные примеси других семян, потенциальные аллергены, особенно для детей.

— -мука должна быть высокой очистки и рафинированная, но у нее есть один минус (был опыт на крысах, где их кормили хлебом из такой муки, в итоге через 2 недели у них угнеталась активность работы кишечника)

— маргарин может быть заменен пальмовым маслом, которое находится на истекающем сроке годности

— яйца могут содержать сальмонеллез

— прессованные дрожжи могут быстро прокисать

— нарушение температуры хранения приводит к быстрой порче продукта и развитию бактерий, так как углеводы их любимая еда

Про полезность теста говорить бессмысленно , выпечка из него – это просто удовольствие и наслаждение, но надо помнить о том, что это пустые калории (причем в большом количестве) из сахара и маргарина. Поэтому увлекаться подобной выпечкой не стоит, а диабетикам вообще противопоказана.

Источник



Пирожки из готового дрожжевого теста с разными начинками для самых голодных и привередливых

Готовое замороженное дрожжевое тесто – один из тех полуфабрикатов, которые хорошо иметь дома. Нужно только правильно разморозить его и приготовить начинку, чтобы напечь румяных пирожков для всей семьи. А интересными рецептами мы поделимся.

Печём из готового дрожжевого теста пирожки с разной начинкой

Дрожжевое тесто

Как выбрать и разморозить готовое дрожжевое тесто нам рассказала Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелица одноимённого кафе.

Как выбрать замороженное дрожжевое тесто

  • В магазине слегка потрясите упаковку. Замороженное тесто должно не прилипать к ней, а свободно перемещаться. Замороженное тесто для пирожков, уже разделённое на «колобки», также не должно слипаться между собой.
  • Тесто, приготовленное в собственной кулинарии магазина, чаще всего продаётся в прозрачной упаковке (в полиэтиленовом пакете или в пищевой плёнке). Она должна быть герметичной: наличие дыр или спаянных мест говорит о том, что, возможно, тесто переупаковывали.
  • Если упаковка прозрачная, осмотрите поверхность теста. Она должна быть одинакового цвета, матовой, без корочек и разрывов. Если вы не планируете печь пирожки сразу, выбирайте только полностью замороженное тесто. А если ваши планы изменились, просто положите в морозилку свежее тесто и достанете его, когда решите готовить из него. В качестве оно нисколько не потеряет.
  • Изучите этикетку продукта: на ней должен быть указан производитель, дата производства и упаковки. Чем короче список ингредиентов и срок хранения, тем лучше.

Готовые заготовки («колобки») для пирожков из замороженного теста

Как правильно размораживать и работать с дрожжевым тестом

В интернете можно найти несколько способов быстрой разморозки дрожжевого теста: в печи-свч, в чуть тёплой духовке, на батарее, на паровой бане и даже в пакете, опущенном в горячую воду. Я такими способами никогда не пользуюсь. Дрожжевое тесто довольно капризное, и перегрев может нарушить работу дрожжей. Поэтому рекомендую только два способа. Перекладываю тесто в упаковке из морозилки в холодильную камеру и оставляю на 6-8 ч при 4 °С. А если тесто понадобилось срочно, то просто достаю упаковку из морозилки и оставляю на кухонном столе при комнатной температуре.

Если дрожжевое тесто было заморожено одним «куском», вынимаю его из упаковки. Перекладывая в миску, накрываю полотенцем и оставляю на столе на 30 мин. или на столько, чтобы оно стало податливым. Если буду печь пирожки, разделяю на части, примерно по 50 г. , скатываю каждую порцию в шарик, выкладываю на стол, подпылённый мукой, накрываю полотенцем и оставляю еще примерно на 30 минут. За это время тесто окончательно разморозится.

Лепим пирожки и отправляем их на расстойку

Когда вы сформируете из размороженного теста изделия, например, пирожки, в любом случае, потребуется часовая расстойка. Я застилаю противень бумагой для выпечки. Раскладываю пирожки на некотором расстоянии друг от друга, накрываю их полотенцем и убираю противень в тёплое место. Например в неразогретую духовку. В ней никогда не бывает сквозняков – главных врагов дрожжевого теста, а если на плите ещё что-то готовится, то это тепло косвенно поможет тесту подняться.

После расстойки пирожки рекомендую смазать желтком, взбитым с 1 ч. л. молока. Если это закусочные пирожки, подготовленную смесь приправьте морской солью. Можно смазывать пирожки только тёплым молоком, молоко смягчает румяную корочку готовых изделий и она будет приятно блестеть. Если растворить в молоке (или даже в воде) немного сахара, цвет пирожков будет более насыщенным и выразительным, а корочка станет чуть хрустящей. Пирожки можно смазывать и после выпекания – ещё горячими. Для этого лучше всего используйте сливочное масло. Аромат у пирожков с таким «покрытием» будет очень аппетитным.

Если вы хотите, чтобы все пирожки получились одинаково блестящими, без подтёков, смазывать их нужно тонким слоём, лишь слегка касаясь поверхности. Наносить покрытие лучше одним движением, тогда оно ляжет равномерно. Для смазывания я использую силиконовую кисточку, но если её нет, возьмите кусочек марли. Многие хозяйки пекут пирожки сразу с разными начинками и разной формы, чтобы легко определить где какая начинка. А можно не заморачиваться с формой, а в смесь для смазывания закусочных пирожков добавлять кунжут, семечки, тимьян, а сладкие покрывать смесью с сахаром или маком. Только не переборщите с добавками, они не должны забить вкус теста и начинки.

Смазываем готовые пирожки сливочным маслом при помощи силиконовой кисточки

10 лучших начинок для пирожков из дрожжевого теста от редакции и пользователей Gastronom.ru

Все рецепты даются из расчёта на 500-600 г теста, то есть на 10-12 пирожков.

Начинка из курицы и солёных огурцов

  • 300 г филе курицы, лучше куриной грудки
  • 1 луковица
  • 1 средний соленый крепкий огурец
  • 10-12 оливок без косточек
  • масло растительное для жарки
  • свежемолотый чёрный перец
  1. Курицу нарежьте небольшими кусочками. Луковицу мелко порубите. Огурец разрежьте пополам, удалите семена, нарежьте маленькими кубиками. Также нарежьте оливки.
  2. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3 мин. Добавьте курицу и готовьте, помешивая, 4-5 мин. Добавьте огурцы и оливки, прогревайте ещё 2-3 мин. Поперчите. Снимите с огня и полностью остудите.
Читайте также:  Онлайн тест Как будут звать моего мужа 20 вопросов

Начинка из говяжьих субпродуктов и риса

  • 300 г вареного говяжьего сердца
  • 1 луковица
  • 2 веточки укропа
  • 2-3 пёрышка зелёного лука
  • половина стакана вареного длинозерного риса
  • растительное масло для жарки
  • овощной или мясной бульон
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Сердце нарежьте средними кусками и пропустите через мясорубку с крупной или средней решёткой. Лук и зелень мелко нарежьте.
  2. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3 мин. Добавьте говядину и обжаривайте, помешивая, 2 мин. Снимите с огня. Переложите в миску. Добавьте зелень и рис. Посолите и поперчите. Если начинка сухая, добавьте немного бульона и тщательно перемешайте. Полностью остудите.

Пирожки с молодой капустой

Начинка из молодой капусты, яиц и лука-порея

  • половина кочана молодой капусты
  • 3-4 пёрышка зелёного лука
  • 1 небольшой стебель лука-порея, белая часть и 3-4 см зелёной
  • 20 г сливочного масла
  • 2 больших сваренных вкрутую яйца
  • растительное масло для жарки
  • соль и красная сладкая паприка
  1. Капусту нашинкуйте. Зелёный лук мелко нарежьте, лук-порей, отрезав зелёную часть, разрежьте по всей длине пополам. Нарежьте белую часто тонкими полукольцами, зелёную часть мелко нарежьте. Яйца нарежьте маленькими кубиками.
  2. В сковороде разогрейте растительное масло, добавьте сливочное и полностью его растопите. Обжарьте сначала зелёную часть лука-порея, 3 мин. Добавьте паприку, капусту и, при необходимости, немного растительного масла. Готовьте ещё 3-4 мин. Посолите. Снимите с огня. Переложите содержимое сковороды в миску. Смешайте с яйцами и полностью остудите.

Начинка с морковкой и яйцами

  • 300 г сочной морковки
  • 1 луковица
  • 4-5 веточек молодой петрушки
  • 12 сваренных вкрутую перепелиных яиц или 3 куриных яйца
  • растительное масло для жарки
  • сахар и соль
  1. Морковку нарежьте небольшими кубиками. Луковицу и зелень мелко нарежьте. Яйца очистите. Перепелиные разрежьте вдоль пополам. Куриные разрежьте по длине пополам, а потом снова пополам.
  2. Морковку переложите в сотейник, добавьте 50 мл питьевой воды или лёгкого овощного бульона. Тушите 3-5 мин. или до мягкости морковки. Она не должна потерять форму, а стать «аль денте». Откиньте морковку на сито.
  3. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3-4 мин. Добавьте морковку и обжаривайте, помешивая, 2-3 мин. За 1 мин. до конца приготовления добавьте петрушку, щедрую щепотку сахара и соль. Перемешайте. Снимите с огня.
  4. Когда будете формировать пирожки, на тесто сначала выкладывайте морковную начинку, сверху – яйцо и немного вдавите его в овощную массу. Защипите пирожки.

Пирожки с пряной свининой и рисом

Начинка с грибами, яйцами и рисом

  • 60-70 г сухих лесных грибов, лучше белых
  • 2 сваренных вкрутую яйца
  • 1 луковица
  • половина стакана варёного длиннозерного риса
  • листики 3-4 веточек укропа
  • растительное масло для жарки
  • соль
  1. Грибы промойте, замочите в тёплой кипяченой воде минимум на 1 ч. Яйца и лук мелко нарежьте.
  2. Грибы откиньте на сито, промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте небольшими кусочками.
  3. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3-4 мин. Добавьте грибы и обжаривайте, помешивая, 4-5 мин. Посолите, перемешайте. Снимите с огня. Переложите содержимое сковороды в миску. Смешайте с яйцами и мелко нарезанным укропом, полностью остудите.

Начинка из морской капусты и сныти от Алевтины Семёновой

  • 200 г морской капусты в собственном соку или 2-3 горсти сушёной морской капусты
  • 2 сваренных вкрутую яйца
  • 1 средний пучок сныти
  • 20 г сливочного масла
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Если используете сухую морскую капусту, положите её в миску, залейте тёплой питьевой водой или слабым овощным бульоном. Оставьте на пару часов. Капуста должна впитать жидкость и набухнуть. Откиньте на сито.
  2. Яйца мелко нарежьте. Оборвите листья сныти. По желанию можете ошпарить их кипятком. Обсушите и мелко нарежьте.
  3. В сковороде разогрейте сливочное масло. Добавьте капусту, перемешайте и прогрейте 1-1,5 мин. Снимите с огня. Переложите содержимое сковороды в миску. Смешайте с яйцами и снытью. Посолите и поперчите. Полностью остудите.

Пирожки с ревенём

Начинка из картошки с беконом от Натальи Дейнеко

  • 1 луковица
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 100 г бекона, можно подкопченного
  • 2-2,5 стакана картофельного пюре, можно грубого
  • растительное масло для жарки
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Мелко нарежьте лук и чеснок. Бекон нарежьте средними кусочками.
  2. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте чеснок, 1-2 мин. Добавьте лук, продолжайте жарить 2-3 мин. Добавьте бекон и готовьте, помешивая, ещё 2-3 мин. Бекон должен стать чуть хрустящим.
  3. Переложите в сковородку пюре, энергично перемешайте. Прогрейте 1 мин. Посолите и поперчите. Снимите с огня и полностью остудите.

Начинка из щавеля

  • 400 г свежезамороженного щавеля или 200-250 г свежего
  • 15-20 г сливочного масла
  • 5-6 ст. л сахара
  • растительное масло для жарки
  • мёд для подачи
  • соль
  1. Если щавель замороженный, его сразу из морозилки положите в разогретую на среднем огне сковородку. Накройте крышкой и потушите, пока листья не станут мягкими. Если щавель молодой, капните на сковородку немного масла, добавьте щавель и тоже прогрейте, пока листья не «обмякнут».
  2. Когда щавель станет мягким, добавьте сахар и сливочное масло. Прогревайте, помешивая, пока сахар не раствориться. Посолите.
  3. Переложите содержимое сковородки в миску. Полностью остудите. Когда пирожки будут готовы, каждый раз, перед тем, как откусить кусок, кладите на пирожок по чайной ложке мёда.

Пирожки с яблоками и лимоном

Начинка из замороженных лесных ягод

  • 300 г свежезамороженных ягод, например чёрной смородины или черники
  • 100 г сахара, лучше коричневого
  • 30 г панировочных сухарей
  1. Ягоды разморозьте в холодильнике. Переложите в сотейник или кастрюлю с толстым дном. Засыпьте сахаром и, помешивая, прогревайте на среднем огне, пока сахар не расплавится.
  2. Добавьте в несколько заходов панировочные сухари, перемешивая каждый раз до однородности. Должна получиться в меру густая масса. Снимите с огня и полностью остудите.

Ореховая начинка с ромом

  • 200 г очищенного фундука
  • 1 яйцо
  • 2 ст. л. сахара, лучше коричневого
  • 2 ст. л. рома или ликёра
  • 1-2 ст. л. сливок жирностью 22%
  • щепотка свежемолотой корицы
  1. Орехи измельчите в блендере до средней крошки.
  2. В миске взбейте миксером яйцо с сахаром до пышной белой массы. Добавьте ром и сливки, быстро повторно взбейте.
  3. Добавьте орехи и корицу, перемешайте. Если масса будет слишком густой, разбавьте её немного сливками.

10 сорняков, которые нужно собирать прямо сейчас, иначе придётся есть жухлую петрушку

Иван Шишкин, шеф кафе Delicatessen, лектор, автор книг «Под фартуком» и «Съедобное Несъедобное» .

Печём дома пиццу, лепёшки и хлеб. Шесть проверенных рецептов

Домашний хлеб (в самом широком смысле этого слова) – символ уюта, заботы о близких и хорошая .

Чем занять ребенка во время изоляции? Конечно, вместе печь разные вкусности

Вынужденная изоляция – время, которое можно провести с пользой, тем более, если в доме .

Источник

Калорийность Тесто дрожжевое (быстрое) . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Тесто дрожжевое (быстрое)».

Энергетическая ценность Тесто дрожжевое (быстрое) составляет 277,8 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Читайте также:  Патогенез первичного гипотиреоза

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ (БЫСТРОЕ)

Чем полезен Тесто дрожжевое (быстрое)

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник

Состав дрожжевого теста магазинного

Дрожжевое тесто основано на том, что одним из его главных компонентов являются дрожжи, маленькие грибочки, которые начинают активно размножаться, когда попадают в тёплые условия и в кислую среду. Из дрожжевого теста получаются великолепные русские пирожки.

Состав дрожжевого теста

В состав дрожжевого теста входят: мука, жидкость (сливки, молоко, вода, смесь молока с водой), дрожжи и соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т.п. В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог. Главное в этом виде теста – это дрожжи, маленькие грибочки, которые начинают активно размножаться, когда попадают в кислую среду (молоко, сливки). Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28-35°С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30°С, а другие предварительно держат в тёплом помещении. Низкая температура замедляет рост дрожжей.

Игредиенты дрожжевого теста

1 1/2 л молока или смеси молока с водой
2 25-30 г дрожжей
3 1 ст. л. сахара
4 1 чайная ложка соли
5 50 г сливочного масла или маргарина
6 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или 1 сорта

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно приготовить опарным, безопарным способом, а также холодным замесом.

Безопарным способом готовят самое простое дрожжевое тесто, в котором мало масла, сахара и яиц. Готовим тесто так: дрожжи развести с небольшим количеством тёплого молока или молока с водой. При желании можно добавить немного сахара, 1-2 чайные ложки на 50 г дрожжей. Добавить вкусовые вещества, муку и размягчённое масло. Тесто надо вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто посыпаем мукой или смазываем растопленным маслом. Осталось накрыть тесто салфеткой или холщёвым полотенцем и поставить в теплое место подниматься.

Опарный способ приготовления теста следует применять в том случае, если в тесто кладут больше масла, яиц и сахара. При опарном способе булка получается более пышной, но опарный способ сложнее. А сделать надо следующее: растереть дрожжи с сахаром, добавить тёплое молоко или молоко с водой, всыпать примерно половину всей муки и дать подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в 1,5 – 2 раза. Теперь добавить соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпать немного муки и начать размешивать. Вымешивать надо до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляются размягчённое масло и подготовленный изюм; изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

Второй способ приготовления опарного теста: Муку просеять в миску, это очищает муку и позволяет насытить её кислородом. В центре горки делаем углубление. Дрожжи растираем с сахаром, добавляем3-4 ст. ложки теплого молока, выливаем смесь в углубление, смешиваем с небольшим количеством муки и оставляем подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляем вкусовые вещества, оставшуюся жидкость, другие продукты и вымешиваем тесто.

Время, необходимое для подъема теста, зависит о количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 ч, для подъема теста с большим количеством масла и сахара — 2-3 ч и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто лучше 1-3 раза обмять. Это позволяет удалить из теста лишний углекислый газ, образующийся в процессе жизнедеятельности дрожжей, и обогатить тесто кислородом. Готовое тесто должно быть эластичным, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Это надо знать!

  1. Вода. Излишек или недостаток воды оказывают на результат пагубное влияние. При излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми, при недостатке воды тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. А замена воды молоком и сливками приводит к улучшению вкуса и внешнего вида изделия.
  2. Масло. Увеличение количества жиров делает изделия более рассыпчатыми и вкусными. Выпечка долго не черствеет.
  3. Соль. Недостаток соли приводит к тому, что изделия получаются расплывчатыми и невкусными.
  4. Сахар. Большое количество сахара вызывает быстрое появление корочки, при этом середина пропекается медленно, а тесто плохо бродит. При добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается. Недостаток сахара приводит к получению бледных по виду и не особо приятных по вкусу изделий.
  5. Яйца. Увеличение количества яиц делает изделия более пышными и вкусными. Замена яиц яичными желтками вызовет большую рассыпчатость и создаст красивую жёлтую окраску.
  6. Дрожжи. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но слишком большое количество дрожжей вызовет появление у изделия неприятного дрожжевого запаха.Что делать если тесто не бродит?
Читайте также:  Тест как ты закончишь четверть

Что делать, если тесто не бродит?

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30-35°С. Если тесто не бродит, тогда его надо подогреть до температуры 30°С. Во время подогревания важно, чтобы тесто не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С. Всегда надо помнить, что дрожжи при высокой температуре погибнут. Если температура становится слишком высокой, то тесто надо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Что делать с переизбытком сахара или соли?

Не пойдёт на пользу тесту переизбыток соли или сахара — брожение замедлится или приостановится. Чтобы это исправить надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным/переслащенным.

Как проверить качество дрожжей?

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки выкладываем из кастрюли на сухую, предварительно обсыпанную мукой разделочную доску или кухонный стол. Отрезаем кусок теста, кладём его на доску и прижимаем сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, но слишком сильно давить не надо, чтобы не вышел весь воздух. Затем соединяем края теста в центре и переворачиваем, что бы место соединения теста находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезаем кусок теста, и края его со всех сторон соединяем в центре. Раскатываем тесто в виде длинной колбаски, которую называют жгутом. Разрезаем жгут на равные доли. Для мелких изделий раскатываем жгут потоньше, для крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, с распылённым по нему тонким слоем муки или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики укладываем на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать. Если тесто достаточно жирое, то противень можно и не смазывать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладываем на посыпанный мукой стол и через 5-8 мин приступаем к разделке.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотнными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В таких условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

ВЫПЕЧКА И ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50-100 г — выпекаются при температуре 240-260° в течение 8-15 мин, изделия весом 500-1000 г — в течение 20-50 мин при температуре 200-240°.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной палочки, часто при помощи спички, предварительно очищенной от серы. Если спичка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой, и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки обсыпают сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделия посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно используя ароматические веществ. В тесто можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Жарка пирожков во фритюре

Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали. Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с растительным маслом, растительное масло (соевое, подсолнечное и др.).

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2-3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150-180°С, то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные изделия находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

Источник

Adblock
detector